蛋白的打發(fā)能和奶油呈現同樣的效果。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺，打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉，有軟糯的口感。放烤箱烘焙就有軟糯的口感。兩者打發(fā)的蛋液質感不同，這些差異與烘烤完成后各不相同的特色有密切的關系，全蛋液打發(fā)做的蛋糕更簡單口感更傳統(tǒng)。凡是用快速快速法凍結的全蛋液具有結構致密而均一，可逆性好的特點。而蛋液的凍結速度對蛋液的影響也是極大的，如果進行緩慢凍結，則會形成大的冰結晶，結構比較松散，

全蛋液在運輸和貯藏上比鮮蛋有更多的優(yōu)越性。凍結的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，但是也要掌握好溫度。如果是打發(fā)蛋白，則需要打發(fā)至倒立盆子10秒蛋白不掉下來。打發(fā)的時候用電動打蛋器慢速打發(fā)，沿著盆子邊緣一直轉圈圈，貼著盆壁和盆底打，全蛋液有時候需要混合一下中間的蛋液或者蛋白，讓它變得均勻。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應采用快速法凍結，溫度不要高于-20℃，解凍時溫度差也不要超過10℃。

色澤也不均勻。這種蛋液進行再解凍時會有明顯的分層現象，而快速凍結的蛋液則完全看不到分層的現象。全蛋液凍結時，溫度不可高于-15℃。當容器中心達到-6℃時，凍結過程即可結束。凍結的全蛋液在-9℃ ~ -10℃，相對濕度為70~85%的條件下冷凍時，貯藏期可達8個月甚至更長。全蛋液如果沒用外在常溫下不建議使用，因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當的情形下，營養(yǎng)的東西容易滋生細菌，因此會有害健康，造成腸胃不適、脹氣等情形。