調整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭β-葡萄糖內酯，20℃，16h浸泡大豆可以強烈抑制不良風味的生成;半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機，將每粒大豆破成7～8瓣，通過蒸汽高壓脫腥。機械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過粗粉碎后進入螺旋式膨化機膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過微波加熱脫腥。③將分離后的豆?jié){進行蒸汽高溫煮開，通過鹵水將煮沸的豆?jié){點制成豆腐腦，再將豆腐腦放入模具內進行過濾壓閘，經(jīng)逐步過濾壓閘3－5小時后即為白坯豆腐干。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內，在一定強度一定頻率的電磁場作用下，脂肪氧化酶等產生腥味的一切因子和電子摩擦產生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。

既然點豆腐是讓蛋白質發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可?？梢圆捎媚男┠z劑呢？石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這里還值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高于傳統(tǒng)方法制作的豆腐，原來，他在豆制品機械生產線凝固劑方面采用了一種新的化學物質--葡萄糖酸內脂，這也是新科技用于豆制品機械食品加工的一個例子。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。

  點腦后要靜止一段時間，在豆制品機械生產中稱為蹲腦、漲花或養(yǎng)花。剛剛點腦的豆?jié){，所形成的網(wǎng)絡是不連續(xù)、不均勻的，只有靜止一段時間，通過膚鏈與膚鏈間及膚鏈與水分子間的次級鍵的調整使網(wǎng)絡形成均勻有序的立體結構。蹲腦時不宜震動，因形成的凝膠網(wǎng)絡強度小歷受外力的作用而容易遭到破壞。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降。靜止的時間應根據(jù)具體生產情況的不同而不同，一般在10一3Omin之間。

  豆制品機械凝固后的豆腐腦中保持有許多水分，因而強度小,易破碎，不能被切成塊。成形就是將柔嫩的豆腐腦轉變成具有一定強度的豆腐的過程，豆制品機械豆制品成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。在豆制品機械生產中鈣鹽常用的形式為熟石膏，100kg大豆用量為2。破腦后豆腐腦原來的組織結構得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分，破腦也有利于壓制時水分的排出。

豆制品加工工序環(huán)環(huán)銜接，缺一不可。通過這些原理生產出來的豆腐都是營養(yǎng)價值高，而且吃的時候味道也更加鮮美，這個豆腐機的研制成功的表現(xiàn)出了我們中國的科技水平，而且大大提高了人們的生活質量，當然豆腐串機還可以與其它設備配套使用。點漿完成并不意味著就完成了大豆蛋白質的凝固，還需要將豆腦靜置，這段時間不能攪拌，而是需要一定時間繼續(xù)養(yǎng)，豆?jié){里加入凝固劑后，從表面上看，蛋白質營已經(jīng)凝固，但豆腐腦并沒有完全凝固好，蛋白質的網(wǎng)狀交織尚不牢固，也就是說豆腐腦還沒有韌性。

      所以，一定要通過養(yǎng)，也就是讓豆腐腦靜置一段時間。根據(jù)豆制品品種的不同，養(yǎng)一般在15-20分鐘比較合適。這時的豆腐腦網(wǎng)狀結構牢固，韌而有勁，有利于豆制品的質量，同時成品出產率會提高。

     但是，養(yǎng)時間不要過長，時間過長，豆腐腦逐漸冷卻，這時再澆制豆制品產品，會出現(xiàn)軟且沒有韌性。