殼聚糖的氨基是一級氨基，有一孤對電子，具有很強的親核性，能發(fā)生很多反應。

甲殼素的乙酰氨基的N上只有一個H，很穩(wěn)定，但在一些強烈條件下，也能發(fā)生取代反應。

甲殼素和殼聚糖可以被氧化劑氧化。氧化劑不同，反應的pH不同，機理和產物也不同，既可使C6-OH氧化成醛基或羧基，也可使C3-OH氧化成羰基（成酮），還可能發(fā)生部分脫氨基或脫乙酰氨基，甚至破壞吡喃環(huán)及糖苷鍵。

餐桌上的蝦皮蟹殼可以織成漂亮的服裝，這不是人說夢。不僅如此，今后航天材料、包扎傷口的繃帶、手術縫合線、防輻射的防護服等，其原料都可能來自蝦皮蟹殼。

作為生物質再生多糖纖維的重要品種，源自廣闊海洋的殼聚糖纖維由于資源豐富、功能優(yōu)越、產品可再生可降解等特點，被越來越多的領域所關注。

無毒、防霉、、阻燃、抗靜電，殼聚糖纖維是少有的、同時天然具備這五大功能的纖維品種。生產殼聚糖纖維的主要原料殼聚糖是甲殼素脫乙?；蟮漠a物。甲殼素又名甲殼質、幾丁質，主要存在于蝦、蟹、昆蟲外殼及菌類、藻類植物的細胞壁中。全球每年由生物合成的甲殼素多達百億噸，可提取殼聚糖數十億噸，是產量僅次于纖維素的天然高分子化合物。甲殼素也是地球上除蛋白質外數量含氮天然有機化合物。

用染色法來鑒別纖維，主要是利用各種纖維對染料上色反應的不同而加以區(qū)分。染色法有冷染法和沸染法兩種。

染色法配方

冷染法：直接靛藍2B：2.5g   酸性品紅6B：3g   ：5g   丹寧酸：5g

沸染法：酸性品紅6B：1g   鹽基淡黃（濃）：1g   分散藍GF：0.5g   胰加漂T：0.5g

將配方倒進50毫升乙醇中攪拌至溶解，再用蒸餾水稀釋至500毫升備用。冷染法直接將纖維投入到溶液中染色，然后以冷水沖洗纖維，擠出水分，觀察顏色進行鑒別；沸染法將纖維投入到溶液中染色，煮沸3分鐘后沖洗3次，再投入到0.1%的胰加漂T溶液中漂洗，擠出水分，觀察顏色進行鑒別。

甲殼素在體內的生物合成，與其他多糖一樣，是一個想到相當復雜的生物化學過程，在乙酰CoA的存在下，磷酸氨基葡萄糖轉移酶催化6-磷酸氨基葡萄糖合成6-磷酸-N-乙酰氨基葡萄糖。與甲殼素合成酶共存的還有甲殼素脫乙酰酶，在甲殼素的合成過程中同時發(fā)生著N-脫乙?；倪^程，因此，合成出來的甲殼素，其分子鏈的糖單元不是100%的N-乙酰氨基葡萄糖，還有一部分是氨基葡萄糖，也就是說，生物合成不只是生成甲殼素，也生成少量的殼聚糖。在自然界中，非但存在著大量的甲殼素，也還存在著一些殼聚糖。