面筋的挑選方法

看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。好的面筋，其組織狀態(tài)多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質(zhì)。質(zhì)量比較差的面筋，其組織狀態(tài)彈性差，不粘手，大小不均勻。面筋的挑選方法看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。劣質(zhì)面筋，沒有彈性，手摸時粘手，有雜質(zhì)。

氣味鑒別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。好的面筋具有面筋應(yīng)有的氣味，無其任何異味。質(zhì)量較差的面筋，氣味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?

滋味鑒別：取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。好的面筋具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。質(zhì)量較差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。

烤面筋步驟：

1：面筋串---較好步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用面粉、清水、鹽、花椒粉、天然香料等食材純手工制作面筋串。這里重點學(xué)習(xí)掌握面筋串制作、加工、穿制等知識。

2：辣椒紅油---第二步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用花椒、三奈、桂皮、八角、調(diào)和油、洋蔥、芹菜節(jié)、辣椒粉等食材熬制香辣紅油。這里重點學(xué)習(xí)掌握熬制手法、時間、火候等知識。

3：香辣醬---第三步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用泡椒、大蒜、芝麻醬、花生醬、花椒粉、雞精、白糖、 鹽、調(diào)和油等食材制作香辣醬。這里重點學(xué)習(xí)掌握炒制手法、技巧、火候等知識。

4：烤面筋---第四步，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何使用炭火烤制面筋串。這里重點學(xué)習(xí)掌握面筋串的烤法、時間、火候、刷醬料、撒佐料等知識。

說起烤面筋，可能很多人都不知道它的“身世”，而烤面筋卻是由乾隆時代就流傳至今，已經(jīng)擁有兩百多年歷史的傳統(tǒng)小吃。據(jù)說烤面筋的創(chuàng)始人是一位尼姑，她創(chuàng)造出這種美食的烹飪手法是油炸的，后來在民間廣為流傳，發(fā)展出來，煎、炒、紅燒等各種款式，直到現(xiàn)在，還出現(xiàn)了加入孜然和辣椒粉燒烤的烹飪手法。

在很多朋友的面前說到燒烤的時候，可能很多人聯(lián)想到的就是叫上三五個朋友，一起去燒烤攤一邊擼串，一邊喝酒聊天。高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì)，就會發(fā)出酸味，食物在家庭儲存過程中出現(xiàn)了酸味，通常意味著食物受到了微生物的污染，發(fā)生了變質(zhì)，不宜繼續(xù)食用。而烤烤面筋的出現(xiàn)似乎打破了這個局面，有的人，特別是年輕人，會只為了吃烤面筋去燒烤攤，從而就出現(xiàn)了這樣的一類人，吃燒烤不一定要配啤酒，只為了品嘗燒烤這種烹飪手法做出的美食。