微波快速解凍是利用極性分子振動產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦

低溫高濕解凍機的原理肉類是在溫度很低的情況下，濕度大概在98度左右的環(huán)境下解凍。解凍品質(zhì)非常高。過程就是現(xiàn)將大塊肉打孔放置，用機器監(jiān)測凍肉表面的中心溫度，按照系統(tǒng)所檢測的溫度自行調(diào)節(jié)合適解凍的溫度和濕度；并且在肉制品溫度發(fā)生變化時，解凍機系統(tǒng)也會自動調(diào)節(jié)解凍溫度和濕度，大大節(jié)省了勞動力、人力和物力，提高了工作效率。

低溫高濕解凍機的解凍參數(shù)：

1、解凍產(chǎn)品：牛羊肉產(chǎn)品（-18℃）20-25KG/塊。

2、不同規(guī)格重量的產(chǎn)品解凍過程中，需先考慮小包裝產(chǎn)品再從小到大依次解凍。

3、解凍后的保鮮溫度為6 ±1℃。 解凍過程中溫度自動轉(zhuǎn)換，設(shè)有高溫過載提醒。

4、解凍后房間內(nèi)各點凍肉溫度均勻一致，每個凍肉的中心及表面溫度差不大于2℃。

5、解凍后原料肉的汁液流失率約小于2%。

采用流水解凍法要注意三點

解凍方法：流水解凍法。 速凍食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應(yīng)注意的是，食品不宜與水直接接觸，應(yīng)帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營養(yǎng)素會流水沖走，使得食品味道變差。 采用流水解凍法要注意三點：一是的生食品不要完全解凍，當解凍到用刀能切開時就可以烹制；二是不能解凍過頭，如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的流出。對于經(jīng)過蒸煮的熟制品經(jīng)過冷凍后，在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，且不可操之過急，防止用大火解凍造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。

冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異快，因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。

在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被，形成大量冰晶，這個溫度區(qū)域叫做冰晶生成帶。這個溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì)。

其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步增大。

大冰晶會破壞細胞壁，造成細胞質(zhì)外流，進而引起食品品質(zhì)的降低。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。

長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結(jié)構(gòu)，并且解凍后細胞不能恢復(fù)原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質(zhì)，甚至不能食用。

要知道解凍則必先了解冷凍。

食品的按照速度的快慢可分為三類，即慢速冷凍，中速冷凍和快速冷凍。詳細地說就是食品開始冷凍后，如果食品的中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時間在30min以內(nèi)，我們稱為快速冷凍，在30-120min，稱為中速冷凍，在120min以上，稱為慢速冷凍

三種不同的冷凍方式哪個好，這個需要用冷凍后的食品品質(zhì)來進行考量，而影響食品品質(zhì)的因素，就是食品中的冰晶（包括冰晶的數(shù)量、大小、分布等）。