餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低?！ね灨桑阂孕←湻郏ㄅ疵追郏⒌矸蹫橹饕?，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。一般用糖量的30%一下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá)50%左右。

酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。

韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。

各種規(guī)格的韌性、酥性、夾心餅干設(shè)備可配套組成各種餅干生產(chǎn)線設(shè)備。

韌性餅干設(shè)備的功能是把拌好的面團(tuán)放入機(jī)內(nèi)輥印成各種形狀和重量的餅干生坯。，是連續(xù)生產(chǎn)蘇打、韌性、超薄餅干的理想設(shè)備。

酥性餅干設(shè)備的功能是把拌好的面團(tuán)放入機(jī)內(nèi)經(jīng)軋輥壓皮，再經(jīng)輥切成型，制成餅干坯料。

本機(jī)結(jié)構(gòu)合理，分離刀有調(diào)節(jié)裝置，能調(diào)節(jié)到很好的位置。輥印輥經(jīng)特殊設(shè)計(jì)，能克服分離刀磨損不均勻的情況，花輥更換方便。

客戶可按照各自的要求選擇不同的設(shè)備，餅干機(jī)可分別與噴油機(jī)、撒糖機(jī)、旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐和隧道爐---等設(shè)備配套使用，組成各種餅干生產(chǎn)線。

原料的預(yù)處理：

面粉的預(yù)處理：

生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhì)以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除磁性雜質(zhì)。面粉的濕度，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同加以調(diào)整。

糖類的預(yù)處理：

一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

為了清除雜質(zhì)，保證細(xì)度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應(yīng)冷卻后使用，以免影響面團(tuán)溫度。

將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時(shí)，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。