常言道，民以食為天。對(duì)高等學(xué)校來(lái)說(shuō)，“學(xué)生食堂無(wú)小事”。高?；锸迟|(zhì)量和飯菜價(jià)格，不僅直接關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康，關(guān)系到他們能否正常的學(xué)習(xí)和生活，更是關(guān)系到維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定、構(gòu)建和諧校園的大事情。

“現(xiàn)在的大學(xué)生不是只要求價(jià)格便宜、有營(yíng)養(yǎng)就行了。他們要求飯菜可口、豐富多樣，還要方便衛(wèi)生，所以高校的食堂也要跟上這個(gè)步伐，努力適應(yīng)需求。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來(lái)?yè)p失，導(dǎo)致包廚失敗。”多年研究高校食堂建設(shè)的北京服務(wù)管理學(xué)校的賈老師表示，通過(guò)她的調(diào)查分析，學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)管理部門必須做到下面幾點(diǎn)，才能使學(xué)生滿意，做好服務(wù)。首先，拓展主副原料采購(gòu)渠道，千方百計(jì)降低采購(gòu)價(jià)格；其次，在翻新飯菜花色菜品上做足文章；再次，提高服務(wù)質(zhì)量，改善就餐環(huán)境；后，發(fā)揮同學(xué)生會(huì)紐帶作用，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通、交流。

隨著我國(guó)高校后勤改革的不斷深入，目前很多高校食堂已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了后勤市場(chǎng)化，即各高校的食堂通過(guò)公開招標(biāo)、競(jìng)標(biāo)，全權(quán)承包給個(gè)體老板經(jīng)營(yíng)。我們一直堅(jiān)持與客戶“互動(dòng)溝通從而產(chǎn)生共識(shí)達(dá)成共鳴”滿足和超越客戶期望，打造先進(jìn)水平的餐飲托管服務(wù)。這樣的改革，在引進(jìn)“競(jìng)爭(zhēng)、放開、搞活”的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量和衛(wèi)生的把關(guān)。通過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勝劣汰，充分聽取學(xué)生的意見，使學(xué)生食堂越辦越好?，F(xiàn)在，“高校食堂無(wú)小事”已經(jīng)成為高校領(lǐng)導(dǎo)的共識(shí)，未來(lái)更多物美價(jià)廉的校園食堂將在競(jìng)爭(zhēng)中涌現(xiàn)出來(lái)。

傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)一般通過(guò)IC卡在讀卡器上感應(yīng)，從而扣卡內(nèi)的金額，后臺(tái)可以對(duì)IC卡進(jìn)行充值，管理，扣款統(tǒng)計(jì)等操作，IC卡一般為不記名卡。

也有很多單位的職工食堂，只是用手工記賬，職工每來(lái)消費(fèi)一次就手動(dòng)簽字打鉤，效率很低。

食堂在準(zhǔn)備職工的飯菜時(shí)不好評(píng)估準(zhǔn)備食材的量，往往只會(huì)根據(jù)職工的人數(shù)來(lái)預(yù)估，但無(wú)法知道今天具體有多少職工來(lái)用餐，終導(dǎo)致準(zhǔn)備的飯菜不夠，或者剩余很多飯菜沒有銷售出去而導(dǎo)致浪費(fèi)，引起職工的種種抱怨，食堂經(jīng)營(yíng)成本增加，后食堂負(fù)責(zé)人要么被單位放棄，要么主動(dòng)放棄食堂的承包。目前，很多企業(yè)越來(lái)越重視文化建設(shè)，這不僅讓內(nèi)部員工更具凝聚力，也能增加企業(yè)在行業(yè)中的影響力。

對(duì)于這種矛盾和痛點(diǎn)，傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)是無(wú)法解決的，食堂唯有引進(jìn)更先進(jìn)的食堂管理系統(tǒng)，從食材的進(jìn)銷存到職工訂餐都能一條龍管理，才能從根本上解決上述問(wèn)題，利用先進(jìn)的軟件才能提高管理效率。

廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個(gè)人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說(shuō)，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化?！痹谑程贸邪讨校偃湛腿藨{借多年的經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)理念迅速?gòu)男袠I(yè)中脫穎而出。在普通酒店中,包廚房的運(yùn)作方式占了大約50%。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房成員進(jìn)行分配。在此,筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。

絕招一：客人滿意很重要

很多人認(rèn)為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說(shuō)法不完全錯(cuò)，但也不完全對(duì)。上世紀(jì)90年代，我剛開始包廚時(shí)，認(rèn)為只要老板對(duì)菜肴的出品滿意就可以了，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí)，我都親自上灶。當(dāng)有客人說(shuō)菜肴不好時(shí)，老板都會(huì)毫不猶豫地對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定。以上四點(diǎn)，只是食堂管理信息化后的一小部分優(yōu)勢(shì)，而更多的細(xì)節(jié)，體現(xiàn)在日積月累之中。時(shí)間久了，酒店的客人越來(lái)越少，生意也越來(lái)越不好。這讓我相當(dāng)困惑，因?yàn)檠b修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說(shuō)廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會(huì)好起來(lái)，并對(duì)我再三挽留。于是，我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假，對(duì)周邊市場(chǎng)進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請(qǐng)教，后找到了答案。原來(lái)該店的消費(fèi)群體大部分來(lái)自全國(guó)各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對(duì)單一。回來(lái)后，我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿堂。通過(guò)這件事，我明白了一個(gè)道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

單位食堂承包面臨的難題

1、單位人員整體人數(shù)少，食堂規(guī)模小，肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點(diǎn)配送困難，肉類、蔬菜類食品零買價(jià)格相對(duì)偏高。

2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會(huì)像工廠那樣強(qiáng)制員工定點(diǎn)就餐，這樣會(huì)導(dǎo)致用餐預(yù)約制度落實(shí)不到位，導(dǎo)致按標(biāo)準(zhǔn)制作餐飲比較困難，食堂實(shí)際用餐人次相對(duì)不穩(wěn)定，會(huì)偏少，質(zhì)量及數(shù)量供應(yīng)均會(huì)受到一定的影響，有時(shí)給食堂造成一些浪費(fèi)，致使食品攤派原材料成本較高。一、半托承包方法發(fā)包方：供給現(xiàn)有的場(chǎng)所（含操作間、庫(kù)房等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)備、餐具、廚具、水電、燃料或依據(jù)廠方實(shí)際狀況另定。

3、因肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點(diǎn)配送困難，零買無(wú)法索取正規(guī)有效單據(jù)，致使食堂消費(fèi)帳務(wù)處理困難。

解決方案

1、鑒于食堂實(shí)際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經(jīng)費(fèi)建議按單位工作總?cè)藬?shù)和標(biāo)準(zhǔn)整體計(jì)提劃撥，由托管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審核。

2、鑒于食堂用餐人數(shù)不穩(wěn)定，菜肴、營(yíng)養(yǎng)配餐比較困難，日常食品原材料采購(gòu)建議采取靈活方式安排，但整體費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3、鑒于食堂日常使用原材料無(wú)正規(guī)開具有效單據(jù)，白條較多。為規(guī)范財(cái)務(wù)管理，方便帳務(wù)處理。食堂日常開支的費(fèi)用建議定期按標(biāo)準(zhǔn)從代管經(jīng)費(fèi)結(jié)算核帳，有效單據(jù)由托管單位出具。經(jīng)費(fèi)節(jié)余部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。

4、為規(guī)范食堂經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開支的管理，建議制定食堂經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開支管理辦法，明確經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開支的標(biāo)準(zhǔn)、審批程序。

職責(zé)：?jiǎn)挝皇程贸邪_保單位干部職工就餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平；負(fù)責(zé)單位工作餐、會(huì)議餐、招待餐、臨時(shí)餐的食品制作和服務(wù)工作；為單位干部職工提供飯菜和優(yōu)良服務(wù)作為全體員工的職責(zé)。