川式鹵菜里面的香料雙胞胎，一旦分家就吃不下

      風(fēng)靡全國(guó)的鹵菜中，川式鹵菜的地位一直不可動(dòng)搖。大家都知道，我們國(guó)家的熟食板塊，有三大金剛，涼菜、鹵菜、配套菜。這三者各有千秋，也各有關(guān)鍵。香料是鹵菜的命根子；紅油決定涼菜是否好吃；配套菜重要的是火候。

      鄙人做了十幾年的鹵菜涼菜，在川式鹵菜上一直都有研究，但也難免有不足之處，希望各位同行可以多多交流，互相探討。

     說(shuō)到川式鹵菜逃不過(guò)兩味香料，它們像雙胞胎一樣同時(shí)出現(xiàn)，在一起的時(shí)候能發(fā)揮很大的功效。一旦將它們分開，做出來(lái)的川式鹵菜就毫無(wú)特色可言了，而且還特別難吃讓人一言難盡。

      花椒和辣椒就是我們說(shuō)的雙胞胎。大家總是說(shuō)麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。雖說(shuō)二者不可分家，但并不意味著在川式鹵菜中它們就是平起平坐的。比如說(shuō)四川鹵菜偏重于辣，而相對(duì)來(lái)說(shuō)，大家對(duì)重慶鹵菜的認(rèn)知，會(huì)覺得它們除了辣，麻味也特別重。

      所以你看，花椒和辣椒在用量上是有細(xì)微的區(qū)別?；ń泛屠苯罚谴ㄊ禁u菜中的關(guān)鍵。采購(gòu)花椒和辣椒，也是需要一定的技術(shù)。雖然市面上有各種各樣的辣椒素，好像特別簡(jiǎn)單，但我奉勸大家千萬(wàn)不要使用這些東西代替辣椒。除了安全性，做出來(lái)的味道也并不是你想的那么美好。

      至于川式鹵菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特別的神秘，總覺得花椒顏色各異，產(chǎn)地各異，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多竅門。其實(shí)花椒在四川之外有的也叫麻椒，還有的地方是根據(jù)花椒的顏色來(lái)稱呼，紅的叫花椒，青的叫麻椒，還有的干脆直接叫紅花椒，青花椒。

      其實(shí)我個(gè)人覺得，大家沒有必要太刻意糾纏花椒的品種，因?yàn)樵诖ㄊ禁u菜上，花椒雖然作用很大，但是總體來(lái)說(shuō)用量并不是特別大。除非你做的川式鹵菜主打的就是特別的麻味，就不用太過(guò)介意使用的什么花椒。

      但是川式鹵菜中的紅色花椒和青色花椒有沒有區(qū)別呢？當(dāng)然有，紅花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，總體來(lái)說(shuō)，紅花椒的使用量更加的普遍。

給鹵菜新手入門的三個(gè)忠告

      吃過(guò)的苦，就是留下的褔。重慶鹵菜老師傅在做鹵菜的路上經(jīng)歷很多，自然也吃了不少苦頭，留下不少寶貴經(jīng)驗(yàn)。如果能得到他們的指點(diǎn)，新手就可以少走彎路。

      今天整理出老師傅的經(jīng)驗(yàn)之談，希望新手們都能記到心里。其實(shí)做鹵菜并不是看起來(lái)那么輕松，這里就要給大家說(shuō)說(shuō)如何下手，我認(rèn)為主要是以下三個(gè)方面。

        一、學(xué)會(huì)認(rèn)料。重慶鹵菜用到的料，可不光是香料那么簡(jiǎn)單。其中分為香料和復(fù)合調(diào)料。通常來(lái)講，香料就是鹵肉使用的中藥材，常用的有三十多種。關(guān)于香料，重點(diǎn)就在于熟記名稱，了解各種香料的作用，尤其是各種香料的性質(zhì)、口味、用量等，心中一定要有清晰的概念。雖然各種中藥材都叫香料，但它們的功效不同，有的增香、有的解膩、有的防腐、有的驅(qū)臭、還有的著色。香料之間的使用，講究一個(gè)搭配方式，只有搭配得當(dāng)，才能發(fā)揮出各種香味。至于復(fù)合調(diào)料，那就很簡(jiǎn)單了，鹽、味精、白糖、醬油等，這些我就不多說(shuō)了。

      二、重視原料的初加工。我們做重慶鹵菜使用的原料，大多數(shù)都是采用的凍貨，初加工的級(jí)別，決定著我們的原料能否盡量大程度地發(fā)揮鮮味消除異味。焯水、腌制這些都是必不可少的初加工方式。另外還有就是，熱水焯水，冷水焯水，干腌法和濕腌法，這些手法之間的差異和優(yōu)勢(shì)、不足，都要熟練地掌握。

      三、鹵肉的核心技術(shù)。之所以我將這一點(diǎn)放在末尾，因?yàn)榇蟛糠秩硕家詾檫@才是關(guān)鍵。然而事實(shí)并非如此，所謂的鹵肉核心技術(shù)其實(shí)是很寬泛的說(shuō)法，每個(gè)人看重的點(diǎn)不一樣，那么所謂的核心技術(shù)也就不一樣。我們不能為了學(xué)習(xí)核心技術(shù)而學(xué)習(xí)核心技術(shù)。如果你只是盯著所謂的核心技術(shù)去學(xué)習(xí)，很可能你什么也學(xué)不到，或者只學(xué)到了皮毛，經(jīng)不起一點(diǎn)的變化。萬(wàn)丈高樓平地起，任何的核心，都是從外部一點(diǎn)一滴地深入進(jìn)去的。所以，當(dāng)你選擇四川鹵菜培訓(xùn)班的時(shí)候，千萬(wàn)不要刻意追求什么核心技術(shù)。要看技術(shù)教得牢實(shí)不牢實(shí)。只有做好了這些，才是靠譜的。

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之香料包制法

      鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個(gè)涼菜師技術(shù)高低的。在制作鹵味菜時(shí)，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗(yàn)，來(lái)和大家交流下。

      鹵水的調(diào)制是制作鹵菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說(shuō)起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

      香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白1芷各50克，草2果、小3茴香、山柰、蓽撥各30克，甘4草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個(gè)，先下沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，然后裝入紗布袋，并用細(xì)麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。

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