產(chǎn)品終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間、溫度和產(chǎn)品耐藏性。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

　　就肉類食品而言，如果是冷鮮肉，要求運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售直到烹飪前的整個(gè)過程始終處于0 -4 的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。

　　如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長(zhǎng)冷藏期。

　　冷鏈物流可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，使肉類食品能夠程度、長(zhǎng)時(shí)間保證新鮮，在產(chǎn)品生產(chǎn)較長(zhǎng)一段時(shí)間后仍保持原樣。

冷鮮肉VS熱鮮肉：傳統(tǒng)觀念難突破　

　“誰(shuí)知道那個(gè)肉包裝了幾天了？不放心！還是買掛著的好，看得見摸得著聞得到。確保您的供應(yīng)商為您提供了正確的包裝袋尺寸，并且包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求?！痹谖髁执髽蝾^的一家超市內(nèi)，筆者向一位顧客詢問其不買冷鮮肉的原因，這名顧客直截了當(dāng)?shù)卣f，“買肉買了幾十年，都買掛著的。那些肉（冷鮮肉）是給圖方便的人準(zhǔn)備的。”　　筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，購(gòu)買冷鮮肉的人對(duì)冷鮮肉價(jià)格略高于熱鮮肉并不敏感，往往是拿了就走。這也正印證了超市經(jīng)理鄭先生所言：“主要是老百姓對(duì)冷鮮肉還沒有接受?！薄　?

據(jù)了解，發(fā)達(dá)國(guó)家早在上世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。而在我國(guó)冷鮮肉的市場(chǎng)占有率不足40%。筆者走訪中發(fā)現(xiàn)，冷鮮肉在內(nèi)江市的市場(chǎng)占有率幾乎可忽略不計(jì)。　　

冷鮮肉代表一個(gè)趨勢(shì)

　　在一般人的印象里，豬都是圈養(yǎng)的，放養(yǎng)的豬還是比較少見的。日前，記者在武鳴縣一養(yǎng)殖園，看到了在果園放養(yǎng)狀態(tài)下的生黑豬。

　　據(jù)介紹，這些豬經(jīng)過宰殺后就被送到生產(chǎn)車間，經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，在低溫環(huán)境下進(jìn)行精細(xì)分割加工，然后由冷藏車全程配送，確保冷鏈不中斷，從而保證了銷售到消費(fèi)者手中的冷鮮肉的新鮮度。

　　業(yè)內(nèi)人士稱，熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。依托肉類產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、重要集散地區(qū)和集中消費(fèi)地區(qū)，建立區(qū)域性肉類產(chǎn)品冷鏈物流公共信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)交換和信息共享，優(yōu)化配置冷鏈物流資源，為建立冷鏈產(chǎn)品監(jiān)控和追溯系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)。雖然牲畜在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，病菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。不管現(xiàn)在市場(chǎng)怎樣，冷鮮肉還是代表了一個(gè)趨勢(shì)，有了健康安全的肉品，有了家喻戶曉的品牌，市民的消費(fèi)習(xí)慣逐漸改變之后，冷鮮肉就進(jìn)入千家萬戶普通百姓家了。