至于用高粱釀酒，胡錫文（1981）認(rèn)為“粱醴清糟”（《禮記·內(nèi)則》），當(dāng)是中國高梁釀酒的早記載。據(jù)此，中國是早用高粱制造蒸餾酒的國家。

　　高粱釀酒是借助微生物所產(chǎn)生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖繼而產(chǎn)生酒精的過程。微生物主要是借助于 霉和酵母菌。整個(gè)釀酒過程的。環(huán)境和工藝條件，都應(yīng)適合所用微生物的代謝特點(diǎn)，促使它們活力強(qiáng)、作用大，將淀粉充分分解為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。

　　自釀白酒發(fā)苦怎么解決

　　1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制；用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當(dāng)；保持的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝；

　　2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)；

　　3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋，當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后，就會(huì)改善其口味；

　　4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾，這樣不僅濾除了雜質(zhì)，還有使酒味純正等諸多好處。

　剩白酒的妙用：

　　白酒方便、安全的是用于烹飪。下文我們將為您一一列舉白酒的烹飪妙用：

　　★醬油瓶內(nèi)加點(diǎn)白酒，可防醬油發(fā)霉變質(zhì)。

　　★醋瓶內(nèi)加點(diǎn)白酒，可增加美味久存不壞。

　　★將鮮姜浸于白酒內(nèi)，可久存不壞。

　　★做菜放醋多了加點(diǎn)白酒，可減輕酸味。

　　★煮火腿之前，在火腿皮上涂些白酒，會(huì)很快煮爛，并且味道更鮮美。

　　★油炸花生仁盛入盤中后，趁熱灑少許白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。

　　★雞、鴨宰殺前灌一湯匙白酒，半小時(shí)后再殺，不僅容易褪凈毛，且皮也會(huì)完好無損。

　　★烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時(shí)，加點(diǎn)白酒，可使菜味美而不膩。

　　★將河魚在白酒中浸一下，再掛糊油炸，可去泥腥味。

　　★咸魚洗凈后在白酒中浸泡2-3小時(shí)，可減低魚的咸味。

　　★在活鮮魚嘴里滴幾滴白酒再放回水里，在陰暗透氣的地方，即使在夏天也能活3-5天；在的魚體上灑些低度白酒再放回冰箱，魚很快即解凍，也不會(huì)出水滴和異味。

　　★紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，不僅可消除膻味，還可使肉的味道鮮美，并容易燒爛。

　　★冷凍過的面包噴些低度白酒，再烤一下可使面包回軟如新。

　　★在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會(huì)兒，即可完全蒸熟。

　　★豆類裝進(jìn)容器或塑料袋中，噴上少許白酒拌勻，然后將口袋扎緊或?qū)⑷萜骺谏w嚴(yán)，可防止生蟲。

　　★在盛米、面的缸里放進(jìn)一個(gè)裝有50克白酒的酒瓶，瓶口高出米、面，不蓋瓶蓋，將缸密封。酒揮發(fā)的乙醇可殺菌滅蟲，起防蟲蛀作用。