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干絲的原料是的豆腐干切成的細(xì)絲。豆腐干一般厚2。7厘米左右，切者要先用刀橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫，泰州人稱(chēng)之為“飄”?！帮h”好的層層豆腐片，再斜鋪切成細(xì)絲，粗細(xì)與火柴棒相當(dāng)。

干絲切好之后，就是燙了，這燙也是頗有講究的。泰州文史學(xué)者、八旬老人周志陶介紹說(shuō)：“干絲先在鍋中煮沸，旁置一缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節(jié)而定。將干絲從鍋中撈起，傾入堿水缸中，浸泡時(shí)間要掌握好，這是關(guān)鍵。浸久了變成漿水，浸不透則干絲不軟?！崩渝伵嘤?xùn)

燙干絲的佐料十分講究。生姜絲要切得比干絲更細(xì)。輔以香菜、肉末、蝦米等，特別是拌干絲用的醬油，要專(zhuān)門(mén)配置，醬油、糖、味精、醋等，其配方為不同的經(jīng)營(yíng)者所保密。拌好的干絲，綠白兩色，爽滑適度，柔中有韌，油香四溢，五味滋生。一碟食畢，令人齒頰留香，回味無(wú)窮。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點(diǎn)也是別的地方學(xué)不到泰州干絲精髓的原因。

食品中的“活化石”，陜西石子饃

陜西關(guān)中地區(qū)有一種制作奇特，風(fēng)味別致的古老食品，叫做石子饃，也叫干饃。由于它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱(chēng)為我國(guó)食品中的活“化石”。它易于人體消化，令人無(wú)腹疾，又耐于儲(chǔ)藏。

精粉加鮮蛋、芝麻、精煉植物油、精鹽、椒葉、蔗糖等各類(lèi)調(diào)料揉成面，用燒熱了的石子作為炊具烙燙而成，稱(chēng)為石子饃。石子為深埋河床之底的天然鵝卵石，并經(jīng)精選加工處理，故清代袁枚在《隨園食單》中也稱(chēng)之為“天然餅”，中國(guó)烹飪發(fā)展經(jīng)歷的五大家段中石烹飪階段為重要，是先民由生食轉(zhuǎn)為熟食的標(biāo)志。它油酥咸香，經(jīng)久耐放，易于消化，因此很受人們的喜愛(ài)。

炸田雞腿

炸田雞腿是東北地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于東北菜。將活田雞剁下大腿扒去皮，剁去爪再?gòu)墓枪?jié)處剁開(kāi)，放盆內(nèi)，加點(diǎn)精鹽、紹酒，味精，花椒水抓勻，鹵十分鐘。勺內(nèi)放入清油，油燒至七、八成熱時(shí)，將田雞蘸上面粉，一個(gè)一個(gè)地放入油內(nèi)炸熟撈出控凈油裝盤(pán)即可。炸田雞腿外焦內(nèi)嫩，味美鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。烙鍋培訓(xùn)

主料

田雞腿4只。

輔料

面粉，精鹽，味精，清油，紹酒，花椒水，花椒鹽，檸檬汁制作方法

1、將活田雞剁下大腿扒去皮，剁去爪再?gòu)墓枪?jié)處剁開(kāi)，放盆內(nèi)，加點(diǎn)精鹽、紹酒，味精，花椒水，檸檬汁抓勻，鹵十分鐘。

2、勺內(nèi)放入清油，油燒至七、八成熱時(shí)，將田雞蘸上面粉，一個(gè)一個(gè)地放入油內(nèi)炸熟撈出控凈油裝盤(pán)即可。要注意不要炸的太黑了，注意不要炸糊了。

花生糕——開(kāi)封盛產(chǎn)花生，以花生為原料制作的花生糕，獨(dú)具地方特色，久負(fù)盛名。該品以精選花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等。經(jīng)過(guò)熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片狀，多層次，顯細(xì)明網(wǎng)絡(luò)，疏松度強(qiáng)；食之口酥松脆，香甜利口，含口自化，為廣大群眾所喜食。