肉類食材,是我們家常餐桌上不可或缺的食物

肉類食材，是我們家常餐桌上不可或缺的食物，既能滿足味蕾的需求，又可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可謂是兼好吃與有用為一體。平時(shí)去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市買豬肉時(shí)，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，明明是一個(gè)部位的豬肉，但是價(jià)格卻差了不少，要是問賣家，他可能會(huì)說，有些是冷鮮肉，有些是新鮮肉，還有一些是冷凍肉，價(jià)格自然不同。不光豬肉是這樣，其它畜禽肉也是如此。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是在嚴(yán)格遵守相關(guān)檢驗(yàn)檢疫制度的基礎(chǔ)上，將牲畜宰殺后，時(shí)間按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行冷卻處理，并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售過程中，始終保持冷卻溫度的畜禽肉；新鮮肉，又叫熱鮮肉，是將牲畜宰殺后，不進(jìn)行任何冷加工處理，直接投放到市場(chǎng)上銷售的畜禽肉。

冷鮮肉的保質(zhì)期大概在24個(gè)月

冷鮮肉：又稱為排酸肉，這種肉是經(jīng)過冷卻排酸了的肉，溫度一般保持在0~4℃。而現(xiàn)代屠宰業(yè)則是將已經(jīng)排酸處理好的肉切成零售的肉塊，以真空塑料的包裝直接送到市場(chǎng)進(jìn)行售賣；在真空包裝下，牛肉的保質(zhì)期是在12周，豬和羊肉則為6~8周。冷凍肉：肉經(jīng)過排酸之后，在零下18℃進(jìn)行速凍，使深層溫度達(dá)到6℃以下，冷凍就極大地延長了肉類的保存期限，不會(huì)出現(xiàn)生物性的，它的保質(zhì)期大概在24個(gè)月。

畜禽屠宰后在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉

畜禽屠宰后在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉, 柔軟具有較小的彈性, 在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格, 在短時(shí)銷售后烹飪食用，其營養(yǎng)安全性基本沒有問題，也保持了具有所謂的鮮味，而且適應(yīng)了在生產(chǎn)力低下、貯運(yùn)銷售體系不健全、消費(fèi)群體分散的小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村的暫時(shí)需求。但熱鮮肉在從加工到零售的過程中, 不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染, 而且在這些過程中肉的溫度較高, 細(xì)菌容易大量增殖, 無法保證肉的食用安全性。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長期貯藏，因?yàn)榧矣帽鋬鼋Y(jié)柜往往不會(huì)達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會(huì)照成肉中營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。