烹煮食物的火候，也就是溫度對(duì)食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點(diǎn)），炒的溫度約為200至300度（油的沸點(diǎn)比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時(shí)間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會(huì)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。按商品經(jīng)營習(xí)慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類及其他類等。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養(yǎng)價(jià)值。

  目前，我國的調(diào)味品市場貨源充足，品種繁多。調(diào)味品工業(yè)正朝著高1檔化、方便化、多樣化、復(fù)合化和營養(yǎng)化的方向發(fā)展。

　　科學(xué)選用調(diào)味品顯得十分重要。首先，應(yīng)選擇有質(zhì)量保證的正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌產(chǎn)品；其次，要仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽說明，特別是在選擇醬油和食醋時(shí)，要看清其制作工藝是釀造還是配制；后，可通過感官鑒別調(diào)味品的質(zhì)量。

　　調(diào)味品只是用于改變口味、刺激食欲的，無論是從營養(yǎng)學(xué)還是健康學(xué)的角度，飲食應(yīng)以清淡為宜。另外，調(diào)味品的使用對(duì)不同的體質(zhì)有不同的影響，因此，要根據(jù)個(gè)人自身的健康狀況選擇適合自己的食物。

　　內(nèi)熱的人不宜多吃辛辣的食物，脾胃較虛的人不宜吃過于油膩的食物。從更高的發(fā)展空間、消費(fèi)者較高的認(rèn)知接受程度及較快的行業(yè)增長速度可以判斷，目前中國的調(diào)味品市場正處于新的成長期。過量攝入糖會(huì)導(dǎo)致齲1齒，并引發(fā)肥胖、動(dòng)1脈硬化癥等、病1人要盡量少攝取食糖。食醋不宜大量飲用，尤其是胃潰1瘍患者更要避免喝醋，以免對(duì)身體造成傷害。食1鹽有“百味之1王”之稱，適度攝入能保持人體正常吸收和體內(nèi)酸堿平衡，但不宜攝入過多，一般正常成年人攝入量為每天４克－７克。

調(diào)味品行業(yè)推行HACCP認(rèn)證

    隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全已引起社會(huì)公眾的極大關(guān)注，調(diào)味品也不例外。生活中常見調(diào)味品的分類調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。HACCP （HazardAnalysisandCriticalCon11t1r1ol）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前國際上1具權(quán)1威的食品安全質(zhì)量保證體系，經(jīng)WTO 和FAO正式認(rèn)可推薦在全球?qū)嵭?，被譽(yù)為國內(nèi)企業(yè)出口的通行證和準(zhǔn)入證。目前，國內(nèi)食品企業(yè)已紛紛著手建立HACCP體系，部分企業(yè)已通過HACCP認(rèn)證。

　　為促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，提高企業(yè)整體管理水平，確保食品的安全衛(wèi)生，加快與國際接軌的步伐，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)決定與中食恒信（北京）質(zhì)量認(rèn)證中心（以下簡稱中心）合作在調(diào)味品行業(yè)推行HACCP認(rèn)證，該中心是經(jīng)國家認(rèn)監(jiān)委（CNCA）批準(zhǔn)注冊設(shè)立的和國家認(rèn)可委（CNAB）認(rèn)可的專業(yè)從事HACCP認(rèn)證的權(quán)1威機(jī)構(gòu)。特別是對(duì)高溫加熱和微波加熱的食品，加入美拉德反應(yīng)和發(fā)酵技術(shù)制成的前驅(qū)體香精不僅有良好的耐熱性，而且能在加熱時(shí)產(chǎn)生平常難以得到的香氣，產(chǎn)生更自然、更誘人的香味效果。

　　為了增進(jìn)各會(huì)員單位對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)和了解，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)定于2004年7月5～9日在北京舉辦全國調(diào)味品行業(yè)質(zhì)量管理和HACCP培訓(xùn)班。培訓(xùn)內(nèi)容包括：1．調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理系統(tǒng)的建立；2．調(diào)味品企業(yè)建立HACCP體系的系統(tǒng)知識(shí)：

　　（1）建立HACCP體系的意義和基礎(chǔ)知識(shí)（2）HACCP的起源、發(fā)展和應(yīng)用現(xiàn)狀（3）HACCP體系的概念、構(gòu)架和建立規(guī)程（4）HACCP體系文件的建立和實(shí)施（5）HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則及體系運(yùn)行（6）調(diào)味品加工企業(yè)HACCP應(yīng)用案例講解及分析；比如，業(yè)界有人認(rèn)為印度的胡椒最1好，也有人認(rèn)為印尼的胡椒最1好，到底哪個(gè)最1好需要深入研究，標(biāo)準(zhǔn)是什么也需要研究。3．鐵強(qiáng)化醬油生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與運(yùn)行；

調(diào)味品在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的巧應(yīng)用

1、辣椒、生姜防治魚類小瓜蟲病。

初冬和春末夏初、水溫在15-25℃時(shí)，是魚類患小瓜蟲病的流行季節(jié)。酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調(diào)味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。病魚肉眼可見其體表、鰭條或鰓部有許多小白點(diǎn)，即為小瓜蟲。池塘邊看見病魚游泳遲鈍，浮于水面，有時(shí)也集群繞池邊亂竄。如不及時(shí)采取措施治1療，塘魚死1亡率高達(dá)80%以上。此時(shí)，每畝水面均1米深可用半斤干辣椒，加2兩干姜片，混合加水4斤煮沸后，煎熬半小時(shí)，連渣帶汁兌水全池潑灑，連續(xù)兩天，每天一次即可治1愈。