酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。

韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。

  不管是在小商店還是大型超市，餅干是必不可少的一件商品，也是消費者非常喜歡的一種休閑小食品。據(jù)資料顯示，餅干的消費量還在繼續(xù)上升，餅干機(jī)械的發(fā)展也是非常迅猛的。

   因為餅干產(chǎn)品有著比其他休閑食品更強(qiáng)的充饑功能，既可當(dāng)早點，又可充當(dāng)兩餐之間的休閑小食品，種類多樣，口味豐富，不同年齡不同層次的消費者都能從中選擇自己喜愛的產(chǎn)品。而餅干機(jī)械行業(yè)的發(fā)展，為餅干多樣化帶來了可能。

   餅干機(jī)械的出現(xiàn)確確實實為餅干市場解決了一個大問題，餅干生產(chǎn)和包裝機(jī)對餅干業(yè)的貢獻(xiàn)都是有目共睹的，它為餅干業(yè)開拓更大的空間打開一扇發(fā)展之窗。

制作餅干中常見的問題

餅干起泡

產(chǎn)生的原因可能有：

（l）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應(yīng)控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應(yīng)逐漸；

（2）面團(tuán)彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應(yīng)降低面團(tuán)彈性，并用有較多針的模具；

（3）膨松劑結(jié)塊未被打開．此時應(yīng)注意對結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；

（4）輥軋時面帶上撒面粉太多，應(yīng)盡量避免撒粉或少撒粉。

餅干不上色

產(chǎn)生的原因可能是配方中含糖量太少，此時需增加轉(zhuǎn)化糖或怡糖用量。

餅干口感粗糙

（1）調(diào)粉時間不足或過頭，此 時應(yīng)正確及時判斷調(diào)粉成熟度；

（2）配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；

（3）配方中油、糖用量偏少，應(yīng)適當(dāng)增加油、糖用量并加人適量磷脂。

餅干易碎

（1）約餅干脹發(fā)過度．過于疏松，此時應(yīng)減少膨松劑用量；

（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時應(yīng)適當(dāng)減少其用量。

從以上幾點原因的分析，我們不難看出凡是都要要把握好一個度，只要把這個度把握好了，利用餅干機(jī)制作餅干就猶如囊中取物一般了！