沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。面團形成時間：手工面筋串生產廠家形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優(yōu)。面團穩(wěn)定時間：面團穩(wěn)定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網落容易破壞。

活面筋粉團的時候，放多少水合適呢？

不同品牌的面筋粉，吸水度也有略微的差別，想要活出彈性十足的面筋粉，放多少水分比較合適呢？

以一斤面筋粉為例，佳碩面筋粉大概需要加1.8斤的水；

也需要加1.7斤左右的水，大家記住面筋粉和面時水可以多放，多出的水倒出來就行，切記不能少放水的，少放水了影響您的出串率的

當然，這指的是相對合適的水量，其實根據個人口味的不同，這個量還是需要在實際操作中具體去把握的。成熟的業(yè)者，也都會根據烹飪手法的不同，有細微的調控。

由于面筋蛋白含有較多的疏水性氨基酸,分子內疏水作用區(qū)域較大,溶解性較低,限制了在食品中的利用范圍。因此,利用一定的生物化學手段改善面筋蛋白的一些生物化學性質,提高其功能特性,可拓寬小麥面筋蛋白的應用范圍,為中檔食品生產提供系列化的品質改良劑?；瘜W改性的方法主要有蛋白質的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、?；饔?、脫氨作用、羧基的酯化作用和蛋白質的交聯(lián)等。我國對谷朊粉蛋白質改性的研究起步較晚,而且方法較單一。