冷鮮肉從原料、屠宰，檢驗(yàn)、檢疫、加工、包裝，貯藏、運(yùn)輸及銷售整體流程，都嚴(yán)格監(jiān)控，防止污染可能性；屠宰后，產(chǎn)品一般處于0-4攝氏度低溫下，大多數(shù)臟物質(zhì)之繁殖被抑制，這不僅大大降低了初始菌數(shù)量，使其在食用時(shí)安全，還可以延長(zhǎng)其保鮮期限。

2.口感更好

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。

3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失

本公司的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時(shí)，冷鮮肉會(huì)有個(gè)排酸過(guò)程，保存豬肉絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，并去除表面的臟東西，安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)高，并且口感細(xì)膩。肉切開后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。

買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。

買回的豬肉先用水洗凈，飯后分割成小塊，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍保存，或者先冷凍一會(huì)，等后再分開放，這樣就不會(huì)黏在一起了。

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水。2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。3.豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在腦部寄生有鉤絳蟲。4.食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝?nèi)コ?，然后將開始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過(guò)其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1。

不過(guò)，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，而這則為xijun生長(zhǎng)、繁殖提供了良好條件。因?yàn)闀?huì)滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷售過(guò)程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感粗糙。

區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)。在冷鮮肉生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時(shí)內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。這個(gè)過(guò)程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過(guò)程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術(shù)要求較高，勞動(dòng)效率較低。

安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

　　由于食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來(lái)規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來(lái)規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了適合本國(guó)，且與國(guó)際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過(guò)程管理。多數(shù)人認(rèn)為凍豬肉沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，味道差，因此選擇高價(jià)的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對(duì)加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系。

　　(3)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)人制度。

　　(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。

　　行政手段包括：

　　(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

　　(4)組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識(shí)，是必須保證完成的一項(xiàng)民生工作，從豬場(chǎng)的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都將終影響消費(fèi)者的食品安全。從生豬出欄到豬肉上市的整個(gè)過(guò)程必須要經(jīng)過(guò)產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場(chǎng)檢疫、動(dòng)檢部門和市場(chǎng)檢查部門的檢疫檢查。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。在一般溫度下，豬肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無(wú)自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。