川式鹵菜里面的香料雙胞胎，一旦分家就吃不下

      風(fēng)靡全國(guó)的鹵菜中，川式鹵菜的地位一直不可動(dòng)搖。大家都知道，我們國(guó)家的熟食板塊，有三大金剛，涼菜、鹵菜、配套菜。這三者各有千秋，也各有關(guān)鍵。香料是鹵菜的命根子；紅油決定涼菜是否好吃；配套菜重要的是火候。

      鄙人做了十幾年的鹵菜涼菜，在川式鹵菜上一直都有研究，但也難免有不足之處，希望各位同行可以多多交流，互相探討。

     說(shuō)到川式鹵菜逃不過(guò)兩味香料，它們像雙胞胎一樣同時(shí)出現(xiàn)，在一起的時(shí)候能發(fā)揮很大的功效。一旦將它們分開，做出來(lái)的川式鹵菜就毫無(wú)特色可言了，而且還特別難吃讓人一言難盡。

      花椒和辣椒就是我們說(shuō)的雙胞胎。大家總是說(shuō)麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。雖說(shuō)二者不可分家，但并不意味著在川式鹵菜中它們就是平起平坐的。比如說(shuō)四川鹵菜偏重于辣，而相對(duì)來(lái)說(shuō)，大家對(duì)重慶鹵菜的認(rèn)知，會(huì)覺(jué)得它們除了辣，麻味也特別重。

      所以你看，花椒和辣椒在用量上是有細(xì)微的區(qū)別?；ń泛屠苯?，是川式鹵菜中的關(guān)鍵。采購(gòu)花椒和辣椒，也是需要一定的技術(shù)。雖然市面上有各種各樣的辣椒素，好像特別簡(jiǎn)單，但我奉勸大家千萬(wàn)不要使用這些東西代替辣椒。除了安全性，做出來(lái)的味道也并不是你想的那么美好。

      至于川式鹵菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特別的神秘，總覺(jué)得花椒顏色各異，產(chǎn)地各異，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多竅門。其實(shí)花椒在四川之外有的也叫麻椒，還有的地方是根據(jù)花椒的顏色來(lái)稱呼，紅的叫花椒，青的叫麻椒，還有的干脆直接叫紅花椒，青花椒。

      其實(shí)我個(gè)人覺(jué)得，大家沒(méi)有必要太刻意糾纏花椒的品種，因?yàn)樵诖ㄊ禁u菜上，花椒雖然作用很大，但是總體來(lái)說(shuō)用量并不是特別大。除非你做的川式鹵菜主打的就是特別的麻味，就不用太過(guò)介意使用的什么花椒。

      但是川式鹵菜中的紅色花椒和青色花椒有沒(méi)有區(qū)別呢？當(dāng)然有，紅花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，總體來(lái)說(shuō)，紅花椒的使用量更加的普遍。

重慶鹵水的香型養(yǎng)成記，養(yǎng)成什么樣的香型才算達(dá)標(biāo)？

      重慶鹵菜人一定懂得，我們之所以將老鹵水看得很金貴，主要原因在于，老鹵水相對(duì)于新起的鹵水，香味和味型都比較恒定，味道比較醇厚，不會(huì)單調(diào)。我經(jīng)常也給大家說(shuō)，鹵水并不是說(shuō)將基礎(chǔ)湯做好，香料配好了就能一次成功。這中間有個(gè)必不可少的過(guò)程，那就是香料的培養(yǎng)和定型。那么這個(gè)過(guò)程，有沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？新手怎樣才能判斷自己的鹵水，是不是傳統(tǒng)意義上的成功鹵水呢？

      首先，大家要搞清楚一個(gè)概念，什么是鹵水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散發(fā)出來(lái)的，香型是一種或者多種具有代表性的香味?？梢岳斫鉃橄阈推鋵?shí)是恒定的，一般要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的融合才能得到，如果有層次，就是復(fù)合香型。

      我們重慶鹵水要養(yǎng)香，就是讓鹵水在我們有目的的調(diào)和下，形成穩(wěn)定的香味。了解香料知識(shí)的人都知道，香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機(jī)物、芳香族有機(jī)化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等。它們雖然是不同的，但是卻也有相同的特點(diǎn)，那就是具有揮發(fā)性和低沸點(diǎn)的特征。

      同樣，香料的香氣物質(zhì)特別復(fù)雜，我們沒(méi)有必要全部弄清楚，這對(duì)我們做重慶鹵菜也沒(méi)有影響。重要的是，我們要知道，哪些香料適合于哪些食材，這就夠了。

      而重慶鹵水的香型達(dá)成其實(shí)和食材內(nèi)的香氣物質(zhì)、香料的香氣物質(zhì)都分不開。另外還要避免外來(lái)的一些物質(zhì)，對(duì)我們產(chǎn)生影響。比如說(shuō)把糖漿、蜂蜜涂抹在原料表面進(jìn)行油鍋炸制，這種方法我們經(jīng)常用。表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生香氣和顏色，但我們必須注意控制火候，否則會(huì)使成品產(chǎn)生焦苦味。一般來(lái)說(shuō)，我們鹵水中加入糖色，是為了改變鹵水的顏色，但是糖色本身的香味，也會(huì)影響鹵水的香味。所以針對(duì)不同的鹵水，糖色也要有細(xì)微的不同。

      正是因?yàn)檫@些看起來(lái)毫不起眼的重慶鹵水操作細(xì)節(jié)，讓我們的鹵水有了特色和風(fēng)格。相信看完文章，你就會(huì)知道，其實(shí)什么是香型的標(biāo)準(zhǔn)呢，其實(shí)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是諧調(diào)！

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      我們能夠正確的去認(rèn)識(shí)，然后找到對(duì)應(yīng)的方向，或許相對(duì)來(lái)說(shuō)就會(huì)變得更加的容易，這些和大家之間都會(huì)有關(guān)系。選擇鹵菜培訓(xùn)要關(guān)注味道，味道上必須要正宗。很多的小吃，都已經(jīng)出現(xiàn)了很多年，它在人們的心中早就已經(jīng)有了固定的形象，固定的味道，當(dāng)人們想要吃的時(shí)候，其實(shí)就是想要吃這種味道，如果你所學(xué)到的東西，根本就不是傳統(tǒng)的小吃的這種味道，那么必然走入市場(chǎng)的時(shí)候會(huì)遇到很多的麻煩，因?yàn)榇蠹也粫?huì)去接受。各種小吃，總是會(huì)有一部分固定的受眾人群，我們能夠?qū)W到正宗的味道，才可以真正的吸引這部分人群。

      想要鹵菜創(chuàng)業(yè)，單靠自己埋頭摸索可能不會(huì)那么快的掌握真技術(shù)，社會(huì)是現(xiàn)實(shí)的，假如你不勞動(dòng)，那么你就不會(huì)有好生活，更不能改變現(xiàn)在的生活狀態(tài)。所以，時(shí)間成本上，能節(jié)約當(dāng)然更好的，而節(jié)約較為有效的就是參加鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)，選擇某一個(gè)鹵菜培訓(xùn)的地點(diǎn)，由技術(shù)高超的鹵菜師傅指導(dǎo)，幫助你更快掌握鹵菜手藝。鹵菜培訓(xùn)和其他種類的培訓(xùn)是有差別的，我們?cè)谶x擇的時(shí)候，要關(guān)注兩個(gè)方面的問(wèn)題，然后讓自己做出正確的決定。有些人可能并不清楚，到底在整個(gè)選擇的過(guò)程中，學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)選擇鹵菜培訓(xùn)班的時(shí)候需要關(guān)注的兩個(gè)問(wèn)題都是什么，所以有一些找不到未來(lái)的方向。

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之白鹵鹵制

      白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是少量，目的是為提鮮，而不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

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