滾揉就是對肉施加機(jī)械作用，我們通常采用的是滾揉機(jī)進(jìn)行滾肉，促進(jìn)肌肉結(jié)構(gòu)松弛，細(xì)胞，一方面增加纖維之間的空間，另一方面，增加細(xì)胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和抽提。

滾揉作用如下：

（1）加速在腌肉制品中的擴(kuò)散。

（2）增加腌制品肉色和組織的一致性。

（3）促進(jìn)鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產(chǎn)出乳油狀膠黏性滲出液。

（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。

（5）提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加切片性。

滾揉機(jī)的行程影響

      現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號(hào)、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計(jì)算滾揉的運(yùn)轉(zhuǎn)不能簡單的以時(shí)間來計(jì)算,要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運(yùn)行了多少千米來計(jì)算較好。如滾揉轉(zhuǎn)速為7r/min,滾揉機(jī)的直徑為1m,產(chǎn)品需要行程8000m時(shí), 則計(jì)算公式為:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如需要行程達(dá)到8000m時(shí)就要使?jié)L揉機(jī)運(yùn)行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速10r/min時(shí)則行程達(dá)到8000m時(shí)所需時(shí)間就只有4.3h了, 所以有時(shí)設(shè)計(jì)滾揉時(shí)間不準(zhǔn)確, 行程達(dá)不到產(chǎn)品要求,而影響了產(chǎn)品質(zhì)量 。

滾筒內(nèi)的清洗工作應(yīng)該在生產(chǎn)加工結(jié)束后短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。長時(shí)間其中的油脂污垢會(huì)附著在內(nèi)壁上：

1、往筒體內(nèi)注入一定量的水。用水將其中的廢屑排出。

2、調(diào)入一定量的洗滌劑或者是消毒劑在水里面加入桶內(nèi)，將桶轉(zhuǎn)動(dòng)清洗。

3、清洗結(jié)束后，再用高壓水槍清洗桶內(nèi)，并且簡單轉(zhuǎn)動(dòng)桶，使泄水孔朝下，排盡桶內(nèi)的水。

4、用軟布或者軟刷子沾有兌著洗滌劑的水擦拭，然后用清水沖洗干凈。（清洗過程避免用水直接噴沖軸承座，電氣箱控制面板）

滾揉機(jī)在進(jìn)行生產(chǎn)的時(shí)候的有利條件是真空的環(huán)境，真空環(huán)境可以保證肉制品充分的入味，真空環(huán)境干凈衛(wèi)生，保證了肉制品的安全。使用真空滾揉機(jī)，可以提高工作效率，肉制品的質(zhì)量也會(huì)得到提高。

滾揉機(jī)在食品加工行業(yè)大量的使用，在滾攪拌的時(shí)候會(huì)在滾揉機(jī)的內(nèi)壁上留下一些油脂污垢。在生產(chǎn)加工的過程中我我們?yōu)榱吮ＷC肉質(zhì)的質(zhì)量安全，要保證桶內(nèi)的干凈，所以良好的清洗方法成了重點(diǎn)，良好的清洗方法不僅可以保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量，還可以延長滾揉機(jī)的使用壽命。