膳食結(jié)構(gòu)的平衡

   中國(guó)飲食文化之道，首先體現(xiàn)在中國(guó)人吃什么食物的問題上。中國(guó)人吃的食物十分廣泛，品類極其多樣，無(wú)論是山珍海味、飛禽走獸，還是植物的根、莖、葉、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，無(wú)不可以入饌。正像有的笑話說的那樣：“天上飛的不吃飛機(jī)，地上爬的不吃火車，四條腿的不吃桌椅，兩條腿的不吃梯子?，F(xiàn)代宴會(huì)雞、鴨、魚、肉雖多，但若沒有主食，我們中國(guó)人往往還有似未吃飯的感覺?！比绱耍忠l(fā)出另一個(gè)問題，即是不是像有人責(zé)難的那樣，是“饑不擇食”地胡吃、亂吃?其實(shí)，這完全是一種誤解，中國(guó)傳統(tǒng)的吃，不僅僅追求的是色、香、味、形俱佳的肴饌，而是自始至終在飲食為了健康的總指導(dǎo)思想下，創(chuàng)立和運(yùn)用的是具有中國(guó)特色的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，這就是中國(guó)傳統(tǒng)的膳食平衡理論。用現(xiàn)代語(yǔ)言來(lái)說，是在營(yíng)養(yǎng)上主張合理膳食。也就是說，既要滿足進(jìn)食者對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，又要使各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持一種生理上的平衡，即蛋白質(zhì)、糖類和脂類三者之間的平衡，碳水化合物和纖維素之間的平衡，酸性食物和堿性食物之間的平衡等等。

還需要強(qiáng)調(diào)的是“養(yǎng)、助、益、充”型的膳食結(jié)構(gòu)，同時(shí)導(dǎo)致了中國(guó)人的正餐食物品種組配格局。那就是必有飯與菜的搭配。飯多為粟、米做成，北方也有將麥面和其他雜糧做的面條、燒餅、饅頭統(tǒng)稱為飯的；菜多為動(dòng)物肉蛋和蔬菜做成。然而，中國(guó)傳統(tǒng)的飯與菜兩者都是有主有次的，飯居主要地位，菜居從屬地位?！吨芏Y·天官》載：“凡會(huì)膳食之道，牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜。首先，消費(fèi)者通過品牌要素(名稱、標(biāo)志、色彩等)及其所提供的核心價(jià)值識(shí)別產(chǎn)品。”這段話所說什么動(dòng)物搭配什么谷物，雖有些jkue對(duì)-，可它所指菜肴是為配飯而設(shè)的主旨則是正確的。直到清代，王士雄謂：“飯為世界di一補(bǔ)品?！痹兑舱J(rèn)為：“飯者百味之本?！彼€進(jìn)一步發(fā)揮說：“富貴人家講菜不講飯，逐未忘本，真為可笑?！奔词沟搅爽F(xiàn)在，我們?nèi)园扬埛Q為“主食”，把菜肴稱為“副食”，這與西方國(guó)家沒有主、副食的概念是截然不同的?，F(xiàn)代宴會(huì)雞、鴨、魚、肉雖多，但若沒有主食，我們中國(guó)人往往還有似未吃飯的感覺。

廚房衛(wèi)生管理：① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消du的廚具不得使用。② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。洗滌、消毒保管程序：(1)沖：用流動(dòng)水將餐具表面粘附的殘留物沖掉。④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦ 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。