冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細(xì)嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時(shí)間的流逝，肉質(zhì)會(huì)變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學(xué)規(guī)律，在這個(gè)過程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經(jīng)過排酸處理，肉中的營養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時(shí)還因?yàn)樗帨囟冗^高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

開店前肉類陳列量要豐滿

為迎接顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或是否滲出等。肉類的標(biāo)識(shí)要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。商品需要分類存放，肉類放一起，骨類放一起，副產(chǎn)品放一起，半加工產(chǎn)品放一起，區(qū)域間要留有間隙。

公豬肉和母豬肉的個(gè)區(qū)別

豬肉，顧名思義，就是來自豬身上的肉。和其它很多動(dòng)物一樣，豬也有公母之分，因此自然也就有了公豬肉和母豬肉之別。公豬肉，是來自公豬身上的肉，而母豬肉，則是來自老母豬身上的肉。因?yàn)槟肛i的作用是繁殖后代，只有老后的母豬，才會(huì)取其身上的肉。公豬肉和母豬肉的個(gè)區(qū)別，就在于來源不同，公豬肉是來自公豬身上的肉，母豬肉則是來自母豬身上的肉，并且多是老母豬的肉。