米皮的香料水（批量）：

  先將香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中，煮沸，10分鐘后關(guān)火，然后靜置10小時在過濾取水即可。

    熬制醋（批量）：

米皮里面的醋也需要熬制，重新起鍋，里面加水300克，然后依次放入2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

 在西安的大街小巷，隨處可吃到各具特色的涼皮。

     經(jīng)營了30余年米皮的店主吳先生說，在關(guān)中地區(qū)，秦鎮(zhèn)米皮的名氣很大，食客多，主要源于它悠久的歷史和不斷改良的制作工藝，“筋、薄、細、軟”是獨有的特色。

     秦鎮(zhèn)米皮用當?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制等。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。在制作時，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦鎮(zhèn)米皮在磨漿時，要不斷搓揉后在箅子上蒸，這樣做出來的米皮細軟筋道。當米皮蒸好后，師傅用幾十斤重的鍘刀把整張的米皮切成均勻的細條，拌上的油潑辣子、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吳先生說，秦鎮(zhèn)當?shù)氐拿灼?，但為滿足西安人多汁的飲食習慣，他們在搭配上做了改良。

醋水：

制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

蒜水：大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

醬油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。

芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；