7、炒面用普通的機制硬面條，煮面用手搟的高筋面。炒面時，面硬不易粘連。煮面要求口感勁道爽滑。

8、雞蛋和的面過于勁道。

9、取一根切斷，斷面顏色-致即為熟。

10、勁道爽滑，鮮香適口，駐口留香，回味悠長。

面條是我國大眾化的傳統(tǒng)食品之一， 歷史久遠。早期的“面條”很難稱之為“條"，人們只是將面塊搟成餅狀， 即下鍋去煮，故稱為“煮

餅”、“水溲餅” ，又叫“湯玉”。

由于它在烹制方法和配料上，同的過水面、熱湯面類似，所以我們?nèi)詫⑺曌髅鏃l的前身。晉代，“煮餅”又名“湯餅”。 “湯餅”這一 名稱

一直沿用到唐、宋時代。

今天給大家介紹一下，果蔬面加工方法。

??影響果蔬面品質(zhì)的因素

??1.面粉蛋白質(zhì)對果蔬面品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)含量過高，果蔬面煮后的口感硬，彈性差，不適口；面粉蛋白質(zhì)含量太少，則果蔬面易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過高，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過程中，果蔬面容易拉長、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無光澤，易發(fā)暗變色。

??南北兩地之果蔬面實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的果蔬面，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細條干面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，果蔬面多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令果蔬面變得容易消化，故果蔬面成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方果蔬面面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”，老板只會給予面粉；而在南方，賣的則會是巳加工好的果蔬面。