辣鹵是鹵味當中的一個分支，除此之外，還有醬鹵、白鹵、紅鹵等等。相對于其他幾種鹵味，辣鹵的受眾范圍大多集中在中青年群體。那么，辣鹵店的選店技巧有哪些呢？

      首先，不管是辣鹵店還是其他什么店，人1流量肯定是位要考慮的因素。不管是什么行業(yè)，只有人2流量大才會帶來潛在的消費者，所以不管我們是準備做哪種口味的鹵味，都應該著眼于人3流量較大的地區(qū)。

      但是這就存在著一個問題，辣鹵店也好，其他什么店也好，如果能開在人4流如織的步行街當然是好。但是現(xiàn)實的情況是，一般這種位置門面稀缺，要么就是價格昂貴，一般人難以企及。面對這種情況，我們一般就只能退而求其次，選擇一些人5流量不那么大的區(qū)域了。

      但這并不意味著，我們的辣鹵店就不做選擇，隨便蝸居在哪里都可以。其實這當中還是有一些技巧可尋的。我們首先來考慮我們的主要人群，上面已經(jīng)說過了，主要是中青年人，因為是辣味，他們的接受度比較高。所以，我們就應該選擇這些人出沒比較多的地方，比如說繁華的寫字樓附近，這邊大多數(shù)上班的都是白領一族，年齡偏小一些，而且消費力也跟得上。另外就是，地下通道口或者是里面的門面，經(jīng)常逛街的，也多數(shù)是年輕人，尤其是女性，她們是我們的重點顧客。另外，新建小區(qū)也是不錯的選擇，尤其是那種戶型面積較小的公寓或者是剛需樓盤，年輕人都比較多。

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?正宗鹵菜技術培訓哪家好？

      鹵菜，想必大家對它都非常熟悉了，鹵菜真正的技術不在于菜品上，而在于鹵水上，學會了鹵水制作方法及配方，你就已經(jīng)掌握了三分之二的技術，鹵水是制作鹵菜的核心精髓所在。在市場上，鹵菜也分為很多種類，比如黃鹵、白鹵、紅鹵等不同種類，如果你是想自己開一家鹵菜店或者是流動式的鹵菜小攤都可以，那么你就必須擁有鹵菜的制作技術。在重慶，鹵菜培訓到底哪家好的呢？

      在重慶這個大城市中，以餐飲培訓的為主的也有很多家，說起正規(guī)和專業(yè)化、售后服務等來說，以優(yōu)家鮮鹵為首要代表，名廚團隊、教學地點，教學環(huán)境，食宿環(huán)境等在重慶同行業(yè)中都是佼佼者，就以鹵菜技術培訓來論，優(yōu)家鮮鹵專門教鹵菜方面的老師就已有20多年豐富的鹵菜經(jīng)驗技術。來優(yōu)家鮮鹵，先品嘗再學習，不滿意隨時退款，既保證了學員所要求的口味、也能體現(xiàn)出優(yōu)家鮮鹵自身對技術方面的自信！

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重慶鹵水的香型養(yǎng)成記，養(yǎng)成什么樣的香型才算達標？

      重慶鹵菜人一定懂得，我們之所以將老鹵水看得很金貴，主要原因在于，老鹵水相對于新起的鹵水，香味和味型都比較恒定，味道比較醇厚，不會單調(diào)。我經(jīng)常也給大家說，鹵水并不是說將基礎湯做好，香料配好了就能一次成功。這中間有個必不可少的過程，那就是香料的培養(yǎng)和定型。那么這個過程，有沒有一個標準呢？新手怎樣才能判斷自己的鹵水，是不是傳統(tǒng)意義上的成功鹵水呢？

      首先，大家要搞清楚一個概念，什么是鹵水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散發(fā)出來的，香型是一種或者多種具有代表性的香味?？梢岳斫鉃橄阈推鋵嵤呛愣ǖ模话阋?jīng)過一定時間的融合才能得到，如果有層次，就是復合香型。

      我們重慶鹵水要養(yǎng)香，就是讓鹵水在我們有目的的調(diào)和下，形成穩(wěn)定的香味。了解香料知識的人都知道，香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等。它們雖然是不同的，但是卻也有相同的特點，那就是具有揮發(fā)性和低沸點的特征。

      同樣，香料的香氣物質(zhì)特別復雜，我們沒有必要全部弄清楚，這對我們做重慶鹵菜也沒有影響。重要的是，我們要知道，哪些香料適合于哪些食材，這就夠了。

      而重慶鹵水的香型達成其實和食材內(nèi)的香氣物質(zhì)、香料的香氣物質(zhì)都分不開。另外還要避免外來的一些物質(zhì)，對我們產(chǎn)生影響。比如說把糖漿、蜂蜜涂抹在原料表面進行油鍋炸制，這種方法我們經(jīng)常用。表面的糖分發(fā)生焦糖化反應也會產(chǎn)生香氣和顏色，但我們必須注意控制火候，否則會使成品產(chǎn)生焦苦味。一般來說，我們鹵水中加入糖色，是為了改變鹵水的顏色，但是糖色本身的香味，也會影響鹵水的香味。所以針對不同的鹵水，糖色也要有細微的不同。

      正是因為這些看起來毫不起眼的重慶鹵水操作細節(jié)，讓我們的鹵水有了特色和風格。相信看完文章，你就會知道，其實什么是香型的標準呢，其實這個標準就是諧調(diào)！

鹵菜里都是食品添加劑？

      由于味道好、口味重，很多人就認為鹵菜中都是食品添加劑，吃了不健康。這是真的嗎？

      其實，傳統(tǒng)制作鹵菜時，并不需要使用食品添加劑。

      傳統(tǒng)鹵菜就是加入花椒、八角等植物大料，然后加入鹽等調(diào)料鹵制而成的。它的香味其實就是來自這些大料和調(diào)料，并不需要食品添加劑。

      隨著食品技術的發(fā)展，現(xiàn)在也有很多包裝好的鹵制食品，從網(wǎng)上、超市里都可以直接購買，它們往往都是真空包裝的，保存的時間也更長，放個幾個月問題都不大。

      那么，這些包裝的鹵菜是否有很多食品添加劑呢？其實也不一定。

      這些包裝的鹵菜都是采用真空包裝的，即使不用食品添加劑也可以放很久。而且，鹵菜往往都很咸，用的鹽比較多，細菌也很難生長。所以，包裝的鹵菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑。

      需要提醒的是，預包裝的鹵菜其實是可以使用食品添加劑的，只要是合理使用的食品添加劑都是安全的，可以放心食用。

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