葡萄酒性價(jià)比之爭(zhēng)：價(jià)格=質(zhì)量？

摘要： 選購(gòu)葡萄酒的時(shí)候，你是否想過(guò)，為什么一瓶波爾多列級(jí)莊的葡萄酒價(jià)值上萬(wàn)，而一些日常餐酒不過(guò)十幾元、幾十元而已？再比如香檳（Champagne）和阿斯蒂（Asti）都是起泡酒，為什么前者的價(jià)格要比后者貴那么多？適量與便利消費(fèi)者將會(huì)更加注重適量飲酒，這不僅反映在對(duì)酒精度的關(guān)注上，也包括每次倒酒的量。價(jià)高的葡萄酒質(zhì)量就一定出色嗎？其實(shí)，價(jià)高并不等于質(zhì)量高；看一瓶葡萄酒值不值得購(gòu)買，要看它的綜合性價(jià)比高不高。那么，葡萄酒的性價(jià)比如何衡量呢？請(qǐng)看下文講解。

　三、品牌溢價(jià)

　　一個(gè)品牌到底值多少錢呢？對(duì)比一下，一瓶波爾多五級(jí)莊大寶酒莊（Chateau

Talbot）2005年份的零售價(jià)是70美元左右，而一瓶波爾多一級(jí)莊拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）2005年份的零售價(jià)是1,100美元。

　　考慮到所有費(fèi)用（包括限產(chǎn)管理費(fèi)用、新橡木桶成本和貯藏費(fèi)用等），一瓶列級(jí)莊葡萄酒的生產(chǎn)成本也只需要30美元左右。這也就意味著，如果一瓶列級(jí)莊葡萄酒的價(jià)格高于30美元，那高于的部分應(yīng)該來(lái)源于市場(chǎng)推廣、管理費(fèi)用、品牌溢價(jià)和利潤(rùn)率等。

　　四、供求關(guān)系

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)家認(rèn)為，價(jià)格是供求關(guān)系之間的平衡點(diǎn)。也就是說(shuō)，它是消費(fèi)者愿意支付的金額與生產(chǎn)者愿意出售的金額兩者中間的交點(diǎn)。

　　釀酒商在出售葡萄酒的時(shí)候，會(huì)根據(jù)葡萄酒的總生產(chǎn)成本來(lái)定價(jià)，這些成本包括葡萄種植（勞動(dòng)力、灌溉、施肥和采收等）、釀造（橡木桶、貯藏空間和咨詢顧問等）、裝瓶（酒標(biāo)、瓶塞、瓶子和包裝）、莊園管理（葡萄園維護(hù)、機(jī)器采購(gòu)和維修、員工聘任和辦公區(qū)域）……

　　消費(fèi)者在購(gòu)買葡萄酒的時(shí)候，是根據(jù)葡萄酒的價(jià)值來(lái)進(jìn)行支付的。他們認(rèn)為日常餐酒的價(jià)格應(yīng)該在10-19美元之間，比較好的葡萄酒在30-50美元。這項(xiàng)技術(shù)之所以行得通是因?yàn)槟贻p的單寧帶有負(fù)電荷，而蛋清則帶有正電荷。如果一瓶日常餐酒的標(biāo)價(jià)為35美元，他們會(huì)覺得它并不值得購(gòu)買，轉(zhuǎn)而買一瓶?jī)r(jià)格跟它相近、但名聲更響的葡萄酒。

　　從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，葡萄酒的價(jià)格較終應(yīng)該可以接近于供求平衡點(diǎn)。

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正確區(qū)分葡萄酒保質(zhì)期與適飲期？

1. 葡萄酒的保質(zhì)期是指葡萄酒在正常條件下的質(zhì)量保證期限?！氨Ｙ|(zhì)期”是一個(gè)具有中國(guó)特色的葡萄酒概念，從2007年10月1日起，國(guó)家正式實(shí)施了《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》，其中規(guī)定葡萄酒和酒精含量超過(guò)10%的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。

2. 經(jīng)過(guò)陳年后進(jìn)入成熟期的葡萄酒，其的品質(zhì)會(huì)持續(xù)釋放一段時(shí)間，這段時(shí)間就是葡萄酒的較佳飲用期。所以，世界上90%的葡萄酒適飲期都在1-2年內(nèi)，只有4%左右的葡萄酒才具有5-10年的陳年潛力，而只有剩下的1%的葡萄酒才具有10年以上的陳年潛力?？茖W(xué)興藝術(shù)的大分野在于科學(xué)能用數(shù)的單位計(jì)算葡萄酒量之多寡，色之深淺，香或味之濃淡。需要指出的是，所有葡萄酒（包括紅葡萄酒）都會(huì)在特定時(shí)間內(nèi)達(dá)到品質(zhì)頂峰，之后再慢慢進(jìn)入品質(zhì)衰落期。

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威士忌的制造過(guò)程（基礎(chǔ)篇）

蘇格蘭威士忌的原料100%是大麥。用大麥以外的小麥、裸麥以及玉米等其它谷物作為原料所制造的威士忌稱為谷物威士忌，這和麥芽威士忌在釀制方式上并不相同。此外在蘇格蘭用谷物威士忌調(diào)配而成的則稱為蘇格蘭調(diào)和威士忌。

蘇格蘭威士忌所使用的大麥?zhǔn)窃诖撼醪シN（稱為春大麥）的二棱大麥，這種大麥富含蛋白質(zhì)、非常適合用來(lái)釀制威士忌。目前的主流麥種是Optic種。除了有不少的蒸餾廠將原本的舊種如黃金大麥等改成Optic大麥，也有的如“艾倫”那樣將Optic和Oxbridge混合使用而釀Optic的市占率大幅增加了不少。阿斯蒂莫斯卡托：來(lái)一份水果甜點(diǎn)阿斯蒂莫斯卡托起泡酒(Moscatod'Asti)和半干型(DemiSec)香檳的甜度恰到好處，且阿斯蒂起泡酒(AstiSpumante)能夠突顯出水果甜點(diǎn)的果味，所以大家不妨在品嘗這些酒款時(shí)來(lái)一份蜜糖無(wú)花果派。不過(guò)，像是“拉佛格”則是堅(jiān)持只使用100%的Oxbridge種，也有的蒸餾廠像是“麥卡倫”則100%只用自家栽種的大麥（Minstrel種），讓各家的蒸餾師展現(xiàn)出獨(dú)特的個(gè)性與特色。

3、發(fā)酵

將做好的麥芽汁移至發(fā)酵槽，接著加入酵母使其發(fā)酵讓它變成濃稠的酒汁的作業(yè)即為發(fā)酵作業(yè)。

首先，麥芽汁要移到發(fā)酵槽前，在溫度約20到35度的時(shí)候會(huì)先透過(guò)冷卻機(jī)這樣的裝置讓麥芽汁冷卻之后才移到發(fā)酵槽。這個(gè)用來(lái)發(fā)酵的發(fā)酵槽又分金屬制和木制，大部分則幾乎都是只用金屬制或是金屬、木制并用。

酵母有好幾百種，但是麥芽汁移到發(fā)酵槽后所添加的酵母卻只有兩種：威士忌酵母和啤酒酵母。有些素食主義者除了關(guān)注釀酒過(guò)程，也會(huì)看種植葡萄時(shí)是否使用了動(dòng)物產(chǎn)品。威士忌酵母的特色在于發(fā)酵的效率非常好，啤酒酵母則是用于釀造英格蘭啤酒時(shí)所用。不過(guò)，近來(lái)由于英格蘭啤酒的消費(fèi)量年年遞減的關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)啤酒酵母已經(jīng)不太使用了，因而現(xiàn)在的蒸餾廠大多都只用威士忌酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。但值得一提的是，目前以證明如果將壽命短且發(fā)酵效率差的啤酒酵母的發(fā)酵時(shí)間，將可產(chǎn)生口感豐富而香味復(fù)雜的酒汁。事實(shí)上，發(fā)酵完畢之后的酒汁和還沒加入啤酒花之前的啤酒都有著相同的氣味以及味道，而且這時(shí)候的酒精濃度也同樣都約在7%上下。因此在這個(gè)時(shí)候，有的蒸餾廠像是“歐肯特軒”還會(huì)另外使用這個(gè)酒汁來(lái)生產(chǎn)啤酒。

酒汁在發(fā)酵的過(guò)程中，酒液的表面會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵而冒出泡泡。中國(guó)投資者仍狂熱收購(gòu)波爾多葡萄園法國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下屬的農(nóng)村土地管理機(jī)構(gòu)SAFER近日發(fā)布2017年法國(guó)葡萄園交易數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，去年法國(guó)的葡萄園交易達(dá)到25年以來(lái)高峰。產(chǎn)生非常多的二氧化碳?xì)怏w，因此這個(gè)時(shí)候特別需要注意火源。到了發(fā)酵的后階段，酵母的作用會(huì)告一段落，接著便開始進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵。之前所提到的發(fā)酵槽是金屬制或者木制，不只在保養(yǎng)作業(yè)上有所不同。木制的發(fā)酵槽事實(shí)上被認(rèn)為能讓乳酸菌更加容易穩(wěn)定地進(jìn)行活動(dòng)。也就是說(shuō)，木制槽回避鋼制槽更適合乳酸菌和酵母互相進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生更豐富且復(fù)雜的香氣。另一方面，用來(lái)制作成發(fā)酵槽的木材和糖化槽同樣是用奧勒岡松，很少部分的蒸餾廠則會(huì)用來(lái)自北歐的落葉松，而金屬的發(fā)酵槽幾乎都是鋼制，但是也有像“斯高夏”那樣的蒸餾廠采用的是耐候鋼，這樣極為珍貴的鋼材而讓人眼睛為之一亮。

麥芽的發(fā)酵時(shí)間一般來(lái)說(shuō)大約48-70小時(shí)左右，發(fā)酵的時(shí)間越久則酒汁的酸味會(huì)越強(qiáng)，但是也有像“格蘭哥尼”那樣會(huì)同時(shí)進(jìn)行56小時(shí)和110小時(shí)發(fā)酵的蒸餾廠，每次只要發(fā)現(xiàn)像這樣的東西就會(huì)想讓人實(shí)際喝喝看看味道如何，這應(yīng)該也是威士忌的樂趣之一吧。

4、蒸餾

酒汁完成之后，接著會(huì)在壺型蒸餾器里加熱，然后將產(chǎn)生的蒸氣冷卻液化以取得更高酒精濃度的酒液，這即是所謂的蒸餾作業(yè)。因此，一杯15%酒精度的仙粉黛（Zinfandel）擁有的熱量會(huì)比一杯11%酒精度的阿爾巴利諾（Albarino）高。用來(lái)蒸餾的銅制蒸餾器有分單式和連續(xù)兩種，單一麥芽威士忌則幾乎都是用單式的蒸餾器。這些蒸餾器可說(shuō)是威士忌酒廠的象征，就像花朵一樣在酒廠里開放著。

蒸餾器會(huì)放置在蒸餾室里，通常是以酒汁蒸餾器和烈酒蒸餾器兩臺(tái)一組的方式進(jìn)行蒸餾。不過(guò)，過(guò)去威士忌故鄉(xiāng)，愛爾蘭或是蘇格蘭的高地區(qū)也滿常進(jìn)行三次蒸餾的，不過(guò)目前只?！皻W肯特軒”仍在進(jìn)行三次蒸餾。

蒸餾器有許多種形狀，從壺身到頭部呈直線，然后在頭部開始變窄的稱為直線型。很自然的，雖說(shuō)科學(xué)對(duì)于葡萄酒的鑒別，有一部分功用，但微妙的性質(zhì)，實(shí)非使用天秤和滴管所能稱量或滴定。頸部向內(nèi)凹一圈的是燈籠型，凹兩圈的則稱為鼓出型或球形。蒸餾器的形狀不論是頭部還是頸部的長(zhǎng)度以及彎曲程度可說(shuō)是天差地別，而威士忌經(jīng)由這些不同形狀的蒸餾器所產(chǎn)生的味道和香氣更是千變?nèi)f化，蒸餾器的形狀簡(jiǎn)直可以說(shuō)是決定蒸餾廠個(gè)性的重要關(guān)鍵。

一次蒸餾后所得的酒液，酒精度會(huì)從原來(lái)的7%提高到22-23%，此時(shí)稱之為低酒，接著會(huì)將酒液移到二次蒸餾器里進(jìn)行第二次蒸餾，出來(lái)的酒液的酒精弄得70%左右，稱之為新酒，接著便會(huì)裝入酒桶讓它熟成。波爾多地區(qū)尤以以下幾個(gè)地方較為出名：●梅多克：生產(chǎn)的波爾多紅葡萄酒。有些蒸餾廠會(huì)將這些原酒直接裝瓶后作為烈酒出售。

5桶裝

蒸餾出來(lái)的新酒會(huì)在進(jìn)行桶裝的地方加水調(diào)和，等到酒精度從70%以上降到60%左右才桶裝。有些葡萄酒的含硫量高達(dá)萬(wàn)分之三至萬(wàn)分之四的程度，因此，這些酒的酒標(biāo)上一般都有“含硫化物”這樣的信息。用來(lái)儲(chǔ)藏以及熟成威士忌的酒桶雖然都習(xí)慣稱為Cask，但其實(shí)依容量大小還會(huì)有不同的稱呼，在蘇格蘭，所有的蒸餾廠都是用舊波本桶或舊雪莉桶來(lái)當(dāng)作儲(chǔ)存新酒的酒桶。

用雪莉桶裝威士忌的歷史相當(dāng)悠久，早可回溯到私釀酒興盛的時(shí)期。話雖如此，一些沒有添加二化硫的有機(jī)葡萄酒與常規(guī)葡萄酒在風(fēng)味上卻有微妙的不同。當(dāng)時(shí)私釀?wù)邽榱硕惚苷畬?duì)威士忌的課稅，因此將酒窖移到荒山野嶺，在洞穴里或設(shè)倉(cāng)庫(kù)將威士忌藏在雪莉桶里作為掩飾。過(guò)了幾年之后打開這些酒桶，卻發(fā)現(xiàn)原本應(yīng)該無(wú)色透明的威士忌竟然因?yàn)槿谌霃木仆皾B出來(lái)的木材（歐洲橡木）成分和雪莉酒的成分而呈現(xiàn)出琥珀和半透明的亮褐色，口感、風(fēng)味以及香氣等全部的要素都變得和當(dāng)時(shí)剛藏起來(lái)的時(shí)候完全不一樣。蘇格蘭威士忌的誕生完全是雪莉酒所賜。至于波本桶，指的是美國(guó)用來(lái)裝波本酒的酒桶，這些波本桶其實(shí)就是美國(guó)橡木制作成的。