西點(diǎn)烘焙中需要注意跟操作錯(cuò)誤的例子

面糊混合不足

混合不足的情況下，在制作巧克力蛋糕時(shí)尤為明顯，在巧克力蛋糕面糊攪拌不均時(shí)，其蛋糕成品能看到黑白相間的花紋。除非你真的想有大理石的花紋，否則這就說(shuō)明你的混合力度還不夠。輕輕地翻跌蛋糕面糊，令每種原料都充分混合，同時(shí)也要注意不要過(guò)度攪拌。這個(gè)度大家要把握好，當(dāng)你看到每種配料都充分融化在面糊中，那么證明攪拌到這里就夠了。

混酥類調(diào)制面團(tuán),面粉過(guò)篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻

混酥類 調(diào)制面團(tuán)：面粉過(guò)篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。 成型：將面團(tuán)搟制成厚薄一致的面片，借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。 置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進(jìn)爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時(shí)間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。 裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。

西點(diǎn)西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)?

法國(guó)地道的傳統(tǒng)甜點(diǎn)與地方的特色小吃不同，無(wú)法在路邊或是商店品嘗到，得上五星級(jí)飯店的法式餐廳或是專賣店里才能品嘗的到。在我個(gè)人看來(lái)，法式甜品與其他甜品不同就在于“精致”二字。在這個(gè)高速發(fā)展的商業(yè)時(shí)代，周圍已被“消費(fèi)”所鋪滿，而法式甜品依然慢步前進(jìn)，無(wú)視規(guī)則，對(duì)食材選取苛刻，制作嚴(yán)格，追求。

西點(diǎn)西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)？

法國(guó)甜品MOF（法國(guó)手工業(yè)者獎(jiǎng)）阿諾德先生（Jean-francois ARNAUD），說(shuō)：“許多人在做產(chǎn)品研究上常常會(huì)兩極分化。要么就只是注重口味，忽略了產(chǎn)品的外觀結(jié)構(gòu)等的想法；要么就是過(guò)于注重產(chǎn)品外觀結(jié)構(gòu)等而忽略了口味。許多產(chǎn)品外觀有些會(huì)過(guò)于“藝術(shù)化”，有些東西還是要保留一點(diǎn)“返璞歸真”的感覺(jué)。這兩種狀態(tài)，無(wú)論哪一種若是偏離了，這樣的產(chǎn)品都不會(huì)走得長(zhǎng)遠(yuǎn)?！狈▏?guó)的甜品師們?cè)诳谖渡匣ǖ臅r(shí)間，往往大于制作的耗時(shí)。比如他們做一款慕斯，有時(shí)會(huì)采納2-3種口味來(lái)搭配產(chǎn)品的主要口味。并且會(huì)不斷的做口味測(cè)試，口味過(guò)關(guān)了再考慮顏色與呈現(xiàn)。而中國(guó)人在廚房里對(duì)產(chǎn)品也有許多研究，但對(duì)口味的測(cè)試卻很少。對(duì)于食材，法國(guó)人更專注于“自然”。粉類、糖類、酒類、水、牛奶、無(wú)鹽奶油、雞蛋、天然提煉的香料粉、堅(jiān)果、水果、巧克力...都是重要的材料組成部分。他們也許會(huì)花幾個(gè)星期幾個(gè)月甚至幾年的時(shí)間，去尋找和提取一些原料中的精華物或是特別口感的食材，來(lái)用于甜品制作里。