加入生炭后再放羊肉：

其實做好羊排、羊腿重要的不是腌料，而是火候。在烤制羊排、羊腿時，如果火過大容易外表上色，但是內不熟；火小了羊肉就會發(fā)白，羊肉熟了但外表不美觀，而且羊肉水分流失太多，影響口感。那么怎么掌握這個火候呢？首先是放入木炭在掛爐內，待木炭燃燒旺時，再加入生木炭，當生木炭被點燃，處于一種似燒似不燒的狀態(tài)時，放入羊排、羊腿烤制，羊腿肉質厚，大概烤25分鐘；找一個瓷盆(根據(jù)蟹子的多少來找合適的盆)，把盆里放上鹽，(鹽放的多少要根據(jù)水的多少來放，要和水達到飽和狀態(tài)宜)，注意水盡量是用白開水3。羊排肉比較薄，烤20分鐘。選擇這個時候放入羊排羊腿其實是有講究的，因為此時爐內的溫度已經(jīng)有了，而加入的木炭將原來的旺火壓了一下，火慢慢往上走，不論是溫度還是火的走向，都是剛好放入羊排、羊腿的好時機。

看梁實秋、唐魯孫等人寫的美食文章，北京城里，曾幾何時烤肉也是一道很拉風的美食。在梁、唐等人的筆下，只把北京的什么烤肉宛、烤肉季等等寫的天花亂墜，讓人垂涎欲滴。后來我去北京的時候，在后海瞎轉，不經(jīng)意間看到了一家烤肉季，湊近一看，轟轟烈烈賣著的竟然是新疆風味的烤羊肉串，想來早已不是梁、唐筆下老北京的滿蒙風味烤肉了。熟黃金蒜蓉做法：原輔用料：大蒜1800克，食用油800克，白糖30克，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）40克，回味粉15克。

也許有人會說：烤肉嘛，用火烤熟，撒上調料就罷了，能有多少技術含量？新疆的烤羊肉串，也不過就是幾塊肉串起來放在火上邊烤邊撒咸鹽、孜然、辣椒面這三樣調料而已。

然而，世界上的事兒往往如此，看似越簡單的東西，反而是要達到一定的境界就越難，因為它沒有花里胡哨的東西幫襯、彌補、掩蓋，而是直奔主題，見性明心，容不得一點大意。

材料準備：鹽    適量，黑胡椒粉   適量，法式羊排    800g

做法：

1.羊排解凍，洗凈，用廚房紙擦干水份，加鹽、胡椒粉，rosemary (迷迭香)，也可加其他粉（比如辣椒粉或者燒烤香料），揉揉，給羊排，腌制約30分鐘。

2.  油鍋燒熱，腌好的羊排兩面各煎一分鐘。

3.  烤箱200°C預熱5分鐘，烤盤鋪錫紙，腌制好的羊排烤10分鐘，再翻面烤8分鐘，即可。