l·磨漿與濾漿

  傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動(dòng)立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過(guò)濾也采用機(jī)械過(guò)濾，生產(chǎn)效率大大提高。

  2·煮漿

     煮漿的目的   煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序伸展的線(xiàn)性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對(duì)分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量不超過(guò)600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說(shuō)明煮漿過(guò)程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線(xiàn)性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。

     煮漿的工藝條件  煮漿過(guò)程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會(huì)凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過(guò)10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。

    (3)消泡劑的使用  煮漿過(guò)程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過(guò)程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產(chǎn)生的泡沫，現(xiàn)代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸等。

 油腳是炸過(guò)食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。

  

大豆的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)的含量約是谷類(lèi)和薯類(lèi)食物的2.5～8倍，其它營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、B2等人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都明顯高于谷類(lèi)和薯類(lèi)，是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。。豆制食品名，有二種：一是“挑”成的豆腐皮，也叫、“腐竹”、“豆腐衣”；二是壓制成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄、稍干，有時(shí)還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別。二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。后者以河北懷安的豆腐皮為代表。懷安城的豆腐皮歷史久遠(yuǎn)。相傳唐僖宗李儇為加強(qiáng)邊境防守，設(shè)立懷安衛(wèi)。新城筑成后，縣令下令慶賀三天。城里的豆腐匠武老漢根據(jù)自己做豆腐的經(jīng)驗(yàn)，制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天，武老漢的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老漢的豆腐坊門(mén)庭若市，生意興隆。武老漢把手藝毫無(wú)保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來(lái)。明崇禎十七年，李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政，晝夜趕制了大批豆腐皮來(lái)犒勞闖王的大軍。闖王吃后，贊嘆不已，臨行時(shí)還帶走不少。從此，懷安城的豆腐皮名聲越來(lái)越大，越傳越響。

剛磨出的漿液產(chǎn)生濃厚細(xì)密的泡沫，這些泡沫中存在大量的蛋白質(zhì)，與水形成親水性膠體溶液，并具有較大的表面張力，致使泡沫不易消失，影響各工序的操作，尤其是煮漿過(guò)程中因溫度上升泡沫增大，容易溢出，所以磨漿后加人適量的消泡劑，以降低膠體溶液的表面張力，消除大量的泡沫，并且還可防止煮漿時(shí)再次產(chǎn)生泡沫。消泡劑的添加量以油腳為例，100kg原料添加1kg油腳。采用其他品種的消泡劑要按規(guī)定量進(jìn)行添加