長汀豆腐干“中國的豆腐也是很好吃的東西，?！边@是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的一句。瞿秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。據(jù)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。


廣靈豆腐干提起廣靈豆腐干，人們自然聯(lián)想起它那筋、韌、香、五香調(diào)味齊全的許多特點，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜之佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋。豆腐干約15厘米，寬為3厘米，厚為0．5厘米；豆腐筋的長約15厘米，寬為2厘米，厚為1厘米；熏的一般為長15厘米，寬2厘米，厚1厘米。五香豆腐干是北部地區(qū)廣靈縣的傳統(tǒng)名產(chǎn)，已有100多年的制作歷史，享譽雁北、大同、河北等地。


在加工過程中，根據(jù)產(chǎn)品特點及氣溫變化，嚴格控制大豆浸泡的時間。冬季以豆瓣凹膛九成為好，夏季七成為佳。按日產(chǎn)量的多少，分桶、分時浸泡，浸泡成熟后經(jīng)沖洗，然后加清水碾磨。豆?jié){成半糊狀，加入清水進行分離，前后共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿干、二漿清、三漿凈。豆?jié){的蒸煮采用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退，讓豆?jié){受熱充分、均勻。