果蔬面本身含鹽。需要注意的是，為了增加筋力，幾乎所有的果蔬面和面在和面時(shí)都會(huì)加入鹽，所以果蔬面里面本身就含有不少鹽。同時(shí)，湯汁也 是咸的，放入湯面中的醬牛肉、鹵蛋、冬菜、紫菜、榨菜碎、腌雪里蕻之類(lèi)的常見(jiàn)配料中，也會(huì)含有相當(dāng)多的鹽。如果喝大量比較咸的面湯，那么 容易導(dǎo)致鹽的攝入量超標(biāo)。改進(jìn)辦法。 出粉率高，精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含有劑和較多的蛋白酶，會(huì)使面筋量減少，加工出的果蔬面筋力降低。

灰分對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在果蔬面的顏色、果蔬面的儲(chǔ)藏及果蔬面變色。小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q(chēng)灰分。小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉

中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。出粉率低，面粉越精細(xì)，灰分含量就越少。故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)?；曳趾扛叩拿娣鄹?/p>

種氧化酶活性高，在果蔬面貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酚類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使果蔬面變暗，貯藏性差。

面粉品質(zhì)性狀與果蔬面品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性非常復(fù)雜。面粉的品質(zhì)并非簡(jiǎn)單取決于蛋白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分含量等的高低，只有面粉中蛋

白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分等比例協(xié)調(diào)，才能獲得理想的制面效果。

材料:普通面粉500克溫水280克鹽3克

方法:

將鹽加入到面粉中，攪拌均勻。將溫水緩緩倒入面粉中，邊到邊攪拌至面粉呈棉絮狀。然后用手揉在一起和成面團(tuán)， 蓋保鮮膜，靜置20分鐘。

將靜置好的面團(tuán)，揉三分鐘左右。把面團(tuán)分成兩到三份，取其中一份，揉成圓柱形。用手掌把面團(tuán)壓扁。

1.鍋底開(kāi)始冒氣泡時(shí)就下面日常煮干切面或果蔬面的時(shí)候，一 一般都是等水完全煮沸后才開(kāi)始下鍋煮。其實(shí)，這樣容易讓果蔬面受熱不均勻，果蔬面表面產(chǎn)生糊化而粘連，煮出的果蔬面會(huì)不筋道。zui好是在鍋底里有小氣泡往上冒時(shí)，大概是80°C左右，果蔬面入鍋，然后攪散，蓋好蓋。等鍋內(nèi)水開(kāi)了再適量添些涼水，等水沸了就熟了。這樣煮果蔬面，速度快，果蔬面順柔而湯清。