1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)

    變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過(guò)程中溫度不斷變化；壓差是指物料在膨化瞬間經(jīng)歷了一個(gè)由高壓到低壓的過(guò)程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水分瞬問(wèn)升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程[9-11]；我國(guó)果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價(jià)格低，具有比較優(yōu)勢(shì)，膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用。干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態(tài)下水分的過(guò)程。

4 技術(shù)特點(diǎn)及難點(diǎn)

    果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)有如下三個(gè)特點(diǎn)：一是干燥技術(shù)較易掌握。膨化設(shè)備構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單，易于操作。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握。二是干燥能耗較低。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)低予真空冷凍干燥的能耗，這在實(shí)際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本。三是技術(shù)適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設(shè)備進(jìn)行加工。日前，國(guó)內(nèi)外已有數(shù)十種果蔬原料進(jìn)行過(guò)變溫壓差膨化十燥加工研究，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營(yíng)養(yǎng)特性，能開(kāi)發(fā)出許多有較好市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品。四是產(chǎn)生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經(jīng)切分、預(yù)干燥、膨化干燥制成。篩選影響甘薯脆片膨化干燥效果的關(guān)鍵因素,尋求甘薯脆片膨化干燥優(yōu)選工藝參數(shù)。許多加工副產(chǎn)物也可以進(jìn)一步加工利用，加工過(guò)程中用水量少，造成污染少。

芒果滲透脫水和變溫壓差膨化干燥的研究

我國(guó)是世界上大的芒果生產(chǎn)國(guó)之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴(yán)重。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，膨化產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對(duì)芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進(jìn)行了一定的探索，開(kāi)發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

　　 1、對(duì)比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時(shí)發(fā)現(xiàn)，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分?jǐn)U散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會(huì)降低其固增率和固形物擴(kuò)散系數(shù)；二、膨化果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備主要設(shè)備：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備。在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴(kuò)散系數(shù)分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。

　　 2、對(duì)比研究真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)對(duì)芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進(jìn)水分和固形物的擴(kuò)散，超聲波處理下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴(kuò)散系數(shù)極高(0.46min-1/2)；變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。

二、膨化果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備

     主要設(shè)備：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備。輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。我公司可提供項(xiàng)目設(shè)備總包服務(wù)，實(shí)行交鑰匙一條龍服務(wù)。

三、生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料

     生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛。水果類，如蘋(píng)果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞等；蔬菜類，如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。

四、市場(chǎng)前景

     果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10～15：1：而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格比約為60～70：1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達(dá)到原來(lái)的3～5倍，利潤(rùn)相當(dāng)可觀。