淀粉糖產(chǎn)品在糖果中的應(yīng)用

麥芽糖醇1．在糖果中的應(yīng)用特性

（1）主要理化特性

①麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80～90%，甜味特性接近于蔗糖，甜味純正溫和，沒(méi)有雜味，作為甜味劑可以直接代替蔗糖。②麥芽糖醇具有良好的乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，用于生產(chǎn)低熱量糖果，其口味及口感與脂肪一樣。③麥芽糖醇持水保濕性好，可適用于粒狀口香糖上的糖衣，使其無(wú)論在什么樣的氣候下，無(wú)論產(chǎn)品以哪種形式包裝，都能使其保持高甜度、低熱量、韌性好和不易等優(yōu)點(diǎn)。差動(dòng)式送料方式，使機(jī)器在運(yùn)行過(guò)程中可以方便的實(shí)現(xiàn)供料位置的調(diào)整。④麥芽糖醇和其他甜味劑的調(diào)和性良好，而且還具有增效作用，可掩飾高倍甜味劑(如安賽蜜、阿斯巴甜等)的不良后味。⑤麥芽糖醇分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，形成螺旋狀結(jié)構(gòu)，能與這些易揮發(fā)性物質(zhì)組成穩(wěn)定的復(fù)合物，遇水溶解才會(huì)釋放出來(lái)，這種特性可增強(qiáng)糖果香氣和味覺(jué)的感官質(zhì)量。

巧克力配套設(shè)備與巧克力擦身而過(guò)的哥倫布

個(gè)被歷史記載發(fā)現(xiàn)可可的歐洲人，是鼎鼎大名、發(fā)現(xiàn)新大陸的哥倫布。早在1502年6月，哥倫布第四次、也是后一次西印度洋探險(xiǎn)，抵達(dá)洪都拉斯附近的瓜納拉島，一艘原住民的獨(dú)木舟滿載著布料、陶器、及可可豆來(lái)與哥倫布會(huì)面，希望以這些物品交換來(lái)自西班牙的貨品。原住民首領(lǐng)還特地準(zhǔn)備了巧克力飲品請(qǐng)他喝，哥倫布誤以為是杏仁豆，喝下后覺(jué)得又苦又辣、非常難喝，對(duì)它一點(diǎn)好感也沒(méi)有。工作原理：澆糖泵的作用是將糖膏推入注糖嘴，它由兩個(gè)圓筒套裝而成，外筒是固定的圓筒，側(cè)面有一罐道與貯料槽貫通，底部小孔與注糖嘴相連?？呻S哥倫布探險(xiǎn)的兒子費(fèi)迪南德曾觀察到這種豆子的身價(jià)非凡并記錄：“在新西班牙洲（即今墨西哥），很多豆子被拿來(lái)當(dāng)作錢(qián)幣使用，土著非?？粗剡@些豆子。在他們搬運(yùn)物品上船時(shí)，有幾顆豆子掉到水里去，大家都搶著下手去撈，好像掉的是他們的眼珠似的?！鼻煽肆C(jī)械 

哥倫布對(duì)這種貌似杏仁的奇怪褐色豆子并未多加注意，費(fèi)迪南德也未及時(shí)告訴他，結(jié)果他把可可豆留下，帶走了其他東西，在給國(guó)王的旅行報(bào)告中，只輕描淡寫(xiě)地說(shuō)是當(dāng)?shù)赝林慕灰追绞?。他始終都不知道，在發(fā)現(xiàn)新大陸的同時(shí)，他與人類(lèi)食物里一項(xiàng)寶物──可可豆擦身而過(guò)，這是可可豆和西方文明的次相遇，因不受哥倫布青睞而失之交臂，再次相逢則在十七年后的一次誤打誤撞事件，為與阿茲特克古老傳說(shuō)有關(guān)的另一個(gè)西班牙探險(xiǎn)家發(fā)現(xiàn)。如果儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸發(fā)后會(huì)留下糖晶。

常見(jiàn)粉體混合機(jī)及其優(yōu)缺點(diǎn)

雙運(yùn)動(dòng)混合機(jī)

優(yōu)點(diǎn)：

①超精細(xì)混合做到顆粒與顆粒之間均勻。

②可以解決輕重粉、超細(xì)粉的混合難題。

③勻速運(yùn)轉(zhuǎn)省時(shí)、省電，采用臥式結(jié)構(gòu)裝得多。

④勻速運(yùn)轉(zhuǎn)對(duì)粉體的原貌損傷小。

⑤混合時(shí)沒(méi)有物料死角。

⑥可以做成大型混合機(jī)，如7000L。

三維混合機(jī)（重力對(duì)流擴(kuò)散型）        

①多維空間運(yùn)動(dòng)能使物料宏觀充分混合均勻。

②混合過(guò)程中無(wú)離心力作用。

③混合無(wú)死角。

缺點(diǎn)：

①微觀上不易做到精細(xì)化混合。

②粉體動(dòng)能過(guò)大，超、超細(xì)粉易漂浮不易混入主體粉。

③混合時(shí)間長(zhǎng)、耗電多、裝載率低。

④運(yùn)轉(zhuǎn)加速度大，有斷軸不良記錄，因安全問(wèn)題設(shè)備不易做大。

⑤設(shè)備不易做超過(guò)1000L的大設(shè)備。

V型混合機(jī) 優(yōu)點(diǎn)：

①混合時(shí)沒(méi)有物料死角。

②當(dāng)混合粉體流動(dòng)性好、物性相近似時(shí)，可以得到較好的混合效果。

①微觀上粉體不易充分混合均勻。

②超細(xì)粉、超不易混合入主體粉。

③有重力舉升運(yùn)動(dòng)，所以耗電量高。

④有拋砸運(yùn)動(dòng)，會(huì)破壞粉體形狀。

單錐雙螺旋混合機(jī)

①結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，可易做大型機(jī)。

②對(duì)熱敏性物料不會(huì)產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象。

③可以加噴霧裝置和加熱。

①混合時(shí)間長(zhǎng)，效率低。

②設(shè)備高度太高。同樣混合容量，雙螺旋設(shè)備要求高度是其他設(shè)備兩倍，甚至更高。

③設(shè)備底部有物料死角，需要中途部分出料對(duì)底部物料反復(fù)混合，避免死角。

槽式螺帶混合機(jī)  

①裝載系數(shù)大、設(shè)備占地面積小。

②內(nèi)有剪切槳葉可以達(dá)到微觀處均勻混合。

③根據(jù)產(chǎn)量需求設(shè)備可做大型機(jī)，價(jià)格相對(duì)其他混合機(jī)比較便宜。

①料桶固定不動(dòng)會(huì)存在物料死角。

②設(shè)備啟動(dòng)載荷特別大，滿載荷啟動(dòng)困難，費(fèi)時(shí)費(fèi)電。

③出料有殘留。