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色素

護色又稱發(fā)色。食物在加工過程中，除了直接使用色素對食品進行著色外，有時還需加入適量的護色劑，以改善或保護食品的色澤。

護色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護色作用，在加工過程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產生。常溫下，還能分解產生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應，產生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對抑制微生物增殖有一定作用。

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使用護色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強的物質，是，它能使正常的血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質，其致癌性已引起國際社會的關注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護色的情況下，加到低限度。

商販試圖用“食品成分”掩蓋真實的化學成分，其實是為了迎合一些消費者的錯位消費觀念——天然的比人工的好，“食品級”優(yōu)于“工業(yè)級”或“化妝品級”。針對這一點，有關指出，拒絕化學合成物質，追求純自然成分的產品，是消費者對化妝品安全性的一種愿望和訴求，但這是一種在現(xiàn)實中難以達到的非理性訴求。究其原因，在于“‘食品級’原料比‘化妝品級’原料安全”的認定邏輯是錯誤的。

其實，與食品相比，有些化妝品對原料的純度要求更高，所以安全性也更高。例如維生素C (抗壞血酸)?！妒称诽砑觿┚S生素C (抗壞血酸)》中規(guī)定，食品安全國家i標準要求(As)≤3 mg/kg，重金屬(Pb)≤10 mg/kg，鉛(Pb)≤2 mg/kg?！痘瘖y品安全技術規(guī)范》(2015)明確規(guī)定，鉛和為禁用成分，不得用于化妝品。維生素 c (抗壞血酸)的性質非常不穩(wěn)定，極易氧化分解，在復配應用中常用抗壞血酸磷i酸酯鎂等較為穩(wěn)定的維生素C衍生物。在食品安全國家i標準《食品營養(yǎng)強化劑鎂》中，同樣對其理化指標進行了規(guī)定，要求重金屬(Pb)≤10 mg/kg，(As)≤1 mg/kg。顯然，“食品級”原料的安全性并不一定高于“化妝品級”原料。吃起來很安全，皮膚用起來并不安全。

根據食品添加劑的功能不同，標準分為22大類，分別為酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中的基礎劑物質、色素、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、保水劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝結劑、甜味劑、增稠劑、調味劑、增稠劑、調味劑、增稠劑、食品工業(yè)的加工助劑等。每種食品添加劑都含有許多不同的物質，而且同一種物質可能還具有許多功能。接著，向大家介紹一些常用的食品添加劑。

保鮮劑大家并不陌生，它廣泛存在于各種食品中，能防止食品變質，延長食品的儲存壽命。一提起保鮮劑，學姐個想到的就是山梨酸鉀，真是太普遍了。在超市里，隨便翻一翻配料表或者食品添加劑成分表，很可能會看到山梨酸鉀。山梨酸鉀具有較強的抑菌作用，且易得、價格便宜、毒性遠小于其它防腐劑，廣泛應用于蔬菜水果、火腿香腸、水產品、醬油醬菜、面包糕點、飲料罐頭、糖果、果脯等食品的防腐。它的用法極為靈活，可直接添加到食品中，也可噴灑或浸泡，是許多企業(yè)的食品防腐劑。

除山梨酸鉀外，山梨酸、苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌、二氧化碳等也經常被用作防腐劑。