腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經(jīng)典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

當(dāng)各款肉類鹵好后，取出，再使鹵水再煮沸（每次操作時，會有生水或手汗污染，如鹵水不再煮沸，會很快變酸）。沸前亦要將浮面油小心撇去，并用干凈毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，再煮沸后熄火待冷卻。

每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。

煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色香味；同時，煮制的過程也除掉了原料中的微生物，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

煮制時間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定。一般來說，體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失，因此，成品質(zhì)量與煮制過程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。在煮制過程中，根據(jù)火焰強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強(qiáng)穩(wěn)定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤可口，配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致。