麥芽糊精的原料

麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。酶法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精的大區(qū)別在于不會析出長鏈直鏈淀粉成分，故不會產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐漸往上返，同時(shí)漸漸溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精的一個(gè)重要特性，在使用中常常會利用這一特性。

麥芽糊精的特性

麥芽糊精粘性高，能較好地將食物中不同成分“綁定”在一起，增加食品穩(wěn)定性。麥芽糊精也能作為防腐劑，延長食品保質(zhì)期。由于價(jià)格便宜、功能多樣，絕大多數(shù)食品和飲品中都有麥芽糊精的身影，例如各式餅干、冰淇淋、蛋糕、沙拉醬、乳清蛋、人工甜味劑、運(yùn)動飲料、固體飲料、火腿等加工肉類、低脂食品和中。麥芽糊精是一種常見的食品填充料和增稠劑。各類淀粉（如玉米、大米、小麥）是它的生產(chǎn)原料。

麥芽糊精Maltodextrin，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20％以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。美國則把玉米淀粉為原料水解轉(zhuǎn)化后，經(jīng)噴霧干燥而獲得的碳水化合物產(chǎn)品取名為“麥特靈”(MALRIN)，其系列產(chǎn)品的DE值從5％到20％，其商品規(guī)格簡稱為MD50、MDl00、MDl50、MD200等。