選豆去皮：選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

泡豆：將去皮的黃豆用清水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時(shí)間：春秋泡4～5小時(shí)，冬季7～8小時(shí)為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。

磨漿甩漿：用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1:10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過濾3次，以手捏豆渣松散，無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。

煮漿濾漿：漿甩干后，由管道流入容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。

腐竹是很受歡迎的一種漢族傳統(tǒng)食品，它是由豆制成的，所以有著濃郁的豆香味，而且具有獨(dú)特的口感?；蛘吆芏嗳硕疾恢栏駪?yīng)該如何保存，其實(shí)一般市場(chǎng)上能賣的干腐竹就是它的保存方式之一了。

為了增長(zhǎng)腐竹保存的時(shí)間，一般含水分過高的腐竹可以晾曬，使水分降低到12～14％。

曬干后的腐竹會(huì)比較適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。腐竹要是炒著吃就要泡稍微軟一些，要是做成涼菜吃，就要稍微硬一些。

腐竹如何選購？

1、觀色澤：腐竹以色澤麥黃、略有光澤的為佳。質(zhì)量較差的腐竹顏色多成呈灰黃色，黃褐色，色彩較暗。有些腐竹，還可能色彩不均勻，深淺不一，屬劣質(zhì)產(chǎn)品。

2、看外觀：好的腐竹，迎著光線，能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織；質(zhì)量差的則看不出。還可以看腐竹的斷面，呈現(xiàn)蜂窩狀空心的質(zhì)量較好。

3、聞氣味：腐竹由黃豆制成，聞起來有豆香味。沒有氣味的腐竹，質(zhì)量稍差。如果有其他氣味，如苦澀、酸臭等刺激性氣味就不要買了。

4、用水泡：買回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡。泡過的水呈淡黃色且不渾濁的，質(zhì)量較好。好腐竹用溫水泡過后，輕拉有一定韌性，且能撕成一絲絲的。

腐竹怎么泡？

將腐竹一段段掰成大約15厘米長(zhǎng)度的小塊，腐竹轉(zhuǎn)彎的地方可以掰小一點(diǎn)，因?yàn)檫@里壓得比較實(shí)，不容易進(jìn)水。然后在涼水中泡2-3個(gè)小時(shí)(因?yàn)闆鏊莸母癖容^韌，有嚼勁，并且耐炒耐燉，而溫水則容易泡爛)。

泡的時(shí)候腐竹會(huì)浮起來導(dǎo)致吸水不均勻，這個(gè)時(shí)候大家可以用個(gè)干凈的盤子壓住，力求讓所有的腐竹小塊浸沒在水面下。

有些人覺得用涼水泡腐竹需要4-5個(gè)小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)了會(huì)等得不耐煩。如果大家是著急著下鍋的話，也可以用溫水代替涼水浸泡腐竹，但要隨時(shí)注意浸泡過程中腐竹的軟硬程度，一般1個(gè)小時(shí)左右就能達(dá)到軟硬一致情況。