調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競(jìng)爭(zhēng)β-葡萄糖內(nèi)酯，20℃，16h浸泡大豆可以強(qiáng)烈抑制不良風(fēng)味的生成;半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機(jī)，將每粒大豆破成7～8瓣，通過(guò)蒸汽高壓脫腥。機(jī)械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過(guò)粗粉碎后進(jìn)入螺旋式膨化機(jī)膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過(guò)微波加熱脫腥。③將分離后的豆?jié){進(jìn)行蒸汽高溫煮開(kāi)，通過(guò)鹵水將煮沸的豆?jié){點(diǎn)制成豆腐腦，再將豆腐腦放入模具內(nèi)進(jìn)行過(guò)濾壓閘，經(jīng)逐步過(guò)濾壓閘3－5小時(shí)后即為白坯豆腐干。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場(chǎng)內(nèi)，在一定強(qiáng)度一定頻率的電磁場(chǎng)作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。

既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可。可以采用哪些凝膠劑呢？石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來(lái)點(diǎn)豆腐。這里還值得一提的是，近年來(lái)在市場(chǎng)上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制作的豆腐，原來(lái)，他在豆制品機(jī)械生產(chǎn)線凝固劑方面采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)--葡萄糖酸內(nèi)脂，這也是新科技用于豆制品機(jī)械食品加工的一個(gè)例子。加細(xì)放漿時(shí)不得操之過(guò)急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個(gè)加細(xì)篩。

  點(diǎn)腦后要靜止一段時(shí)間，在豆制品機(jī)械生產(chǎn)中稱為蹲腦、漲花或養(yǎng)花。剛剛點(diǎn)腦的豆?jié){，所形成的網(wǎng)絡(luò)是不連續(xù)、不均勻的，只有靜止一段時(shí)間，通過(guò)膚鏈與膚鏈間及膚鏈與水分子間的次級(jí)鍵的調(diào)整使網(wǎng)絡(luò)形成均勻有序的立體結(jié)構(gòu)。蹲腦時(shí)不宜震動(dòng)，因形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度小歷受外力的作用而容易遭到破壞。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過(guò)30-40分鐘，當(dāng)漿溫降。靜止的時(shí)間應(yīng)根據(jù)具體生產(chǎn)情況的不同而不同，一般在10一3Omin之間。

  豆制品機(jī)械凝固后的豆腐腦中保持有許多水分，因而強(qiáng)度小,易破碎，不能被切成塊。成形就是將柔嫩的豆腐腦轉(zhuǎn)變成具有一定強(qiáng)度的豆腐的過(guò)程，豆制品機(jī)械豆制品成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。在豆制品機(jī)械生產(chǎn)中鈣鹽常用的形式為熟石膏，100kg大豆用量為2。破腦后豆腐腦原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分，破腦也有利于壓制時(shí)水分的排出。

豆制品加工工序環(huán)環(huán)銜接，缺一不可。通過(guò)這些原理生產(chǎn)出來(lái)的豆腐都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且吃的時(shí)候味道也更加鮮美，這個(gè)豆腐機(jī)的研制成功的表現(xiàn)出了我們中國(guó)的科技水平，而且大大提高了人們的生活質(zhì)量，當(dāng)然豆腐串機(jī)還可以與其它設(shè)備配套使用。點(diǎn)漿完成并不意味著就完成了大豆蛋白質(zhì)的凝固，還需要將豆腦靜置，這段時(shí)間不能攪拌，而是需要一定時(shí)間繼續(xù)養(yǎng)，豆?jié){里加入凝固劑后，從表面上看，蛋白質(zhì)營(yíng)已經(jīng)凝固，但豆腐腦并沒(méi)有完全凝固好，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀交織尚不牢固，也就是說(shuō)豆腐腦還沒(méi)有韌性。

      所以，一定要通過(guò)養(yǎng)，也就是讓豆腐腦靜置一段時(shí)間。根據(jù)豆制品品種的不同，養(yǎng)一般在15-20分鐘比較合適。這時(shí)的豆腐腦網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)牢固，韌而有勁，有利于豆制品的質(zhì)量，同時(shí)成品出產(chǎn)率會(huì)提高。

     但是，養(yǎng)時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐腦逐漸冷卻，這時(shí)再澆制豆制品產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)軟且沒(méi)有韌性。