酶法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精的區(qū)別在于不會(huì)析出長鏈直鏈淀粉成分，故不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐漸往上返，同時(shí)漸漸溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精的一個(gè)重要特性，在使用中常常會(huì)利用這一特性。我國各地生產(chǎn)的麥芽糊精系列產(chǎn)品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產(chǎn)的。麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增稠劑。




有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作和嬰幼兒童食品的基礎(chǔ)原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對結(jié)晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。

麥芽糊精的用途

在飲料工業(yè)中的應(yīng)用上海生產(chǎn)的速溶樂口福、強(qiáng)化麥乳品，天津生產(chǎn)的果珍、口維可、博桑，北京生產(chǎn)的果茶，武漢生產(chǎn)的獼猴桃晶、康壽益精，海南生產(chǎn)的椰奶汁及廣東生產(chǎn)的各種乳酸飲品等飲料，還有瑞士雀巢咖啡伴侶、速溶檸檬茶、力多精奶粉，美國珍珠濃縮液、麥?zhǔn)习閭H、嬰兒助長奶粉，英國花色巧克力、必是奶茶等都是利用麥芽糊精為基礎(chǔ)原料，加上合理調(diào)配，大大地突出了原有的天然風(fēng)味，減少了營養(yǎng)損失，提高了溶解性能，增強(qiáng)了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)的冰淇淋粉是以牛奶、雞蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明顯的蛋腥味、淀粉味。根據(jù)西安、杭州和武漢市等乳品廠生產(chǎn)實(shí)踐表明：以麥芽糊精為輔料而制得的新型冰淇淋粉、各種花色軟質(zhì)冰淇淋，不但營養(yǎng)豐富，人體易于吸收，而且不含膽固醇，風(fēng)味純正，口感細(xì)，落口爽凈，是冷食飲料中的佳品。根據(jù)湖南、湖北、海南、浙江提供資料表明：使用麥芽糊精為載體制取固體酒、速溶茶和速溶咖啡，不僅可保持制品的口感、改善風(fēng)味，而且可增進(jìn)速溶度和稠度及降低成本。用麥芽糊精為載體的速溶冰凍茶在德國、瑞士和英國非常流行。這一類速溶茶不僅含茶，而且還含人參皂元素和維生素C，以便達(dá)到增強(qiáng)體力、益智、提神的目的。

麥芽糊精是什么呢

　麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉如玉米、大米等作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成的一種碳水化合物，具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。該產(chǎn)品具有增稠性強(qiáng),載體性好,發(fā)酵性小， 不吸潮、無異味、易消化、低熱、低甜度等特點(diǎn)。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì),并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。被廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、奶粉、等行業(yè)和生產(chǎn)中。