預(yù)冷溫度對油條理化特性和品質(zhì)的影響

   1.1 預(yù)冷溫度對油條皮和瓤溫度的影響

   油條分別在常溫（25 ℃）、15、0、－5 ℃環(huán)境下預(yù)冷60 min后，皮和瓤的溫度分別為29.4 ℃和29.8 ℃、22.4 ℃和22.9 ℃、8.2 ℃和11.8 ℃、0 ℃和4.2 ℃。

   1.2 預(yù)冷溫度對油條皮和瓤濕基含水率的影響

   隨著預(yù)冷溫度的降低，皮和瓤濕基含水率的降低量也越來越大，且皮的濕基含水率降低量比瓤大。

速凍生胚油條介紹

   速凍生胚油條它無需解凍，直接下油鍋炸。有無經(jīng)驗都可以炸出噴香酥脆無釩無鋁又健康的大油條。川丸研發(fā)的速凍生胚工藝，它解決了目前了市場上速凍生胚普遍存在的弊端：

1.外形看上去像油條，吃起來僵硬沒有嚼勁。

2.內(nèi)里有面芯，油條很快變軟。

3.油條四個邊角硬邦邦，且表皮氣孔大吸油多。

4.保質(zhì)期短，半個月后就炸不起來了。

以上幾個弊端是目前市場上普遍存在的問題。

1.不宜經(jīng)常吃油條

大家知道，油條屬于高溫油炸食品，油溫達(dá)190℃，并且油是反復(fù)使用的，會造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營養(yǎng)物質(zhì)如必需脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發(fā)生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質(zhì)不易被機體消化吸收(在常溫下豆油的吸收率為97.5%，花生油為98.3%)。

動物實驗證明，用含高溫加熱油脂的飼料喂養(yǎng)大白鼠幾個月后，就出現(xiàn)胃損傷和狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故認(rèn)為高溫油脂有致癌的可能性，人們對此應(yīng)引起高度的重視。許多學(xué)者認(rèn)為:不飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后產(chǎn)生的各類聚合物，尤其是二聚體等毒性很強，大量動物實驗表明，這些聚合物能影響動物的正常發(fā)育，降低生育機能，使肝功能異常、腫大。再說，油條面團(tuán)中加入的堿和礬又對面粉的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制油條時，要經(jīng)常更換新油，的降低或減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

此外油條含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長期過量攝入鋁，可導(dǎo)致老年。因此，油條不要經(jīng)常的作為早點食用，但為調(diào)劑口味，偶爾吃一次對身體也無妨。