果蔬脆片工藝中冷凍的作用機理

    果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品。因其采用低溫真空油炸技術，很好的保持了果蔬中的營養(yǎng)成分，產品酥脆可口，受到消費者的歡迎。

    一般來說，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。

    在傳統(tǒng)油炸工藝中，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制，但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決，影響了產品的感官質量。這是由于在真空油炸過程中，果蔬組織細胞中的水份劇烈汽化，造成細胞組織，因而嚴重影響了產品的組織形態(tài)。

    現(xiàn)在，我們在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝，很好地解決了這一難題。這是在真空油炸中應用了冷凍升華干燥的部分原理，結合兩者優(yōu)點，提高了產品質量。

速凍的作用機制是這樣的：

    果蔬細胞組織中的水份是以結合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在速結過程中，溫度降低到點時，那些和親水膠體結合較弱、主要是處于細胞間隙內的水份首先形成冰晶體。

   繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內的水份不斷地向細胞外界擴散，并聚積于冰晶體的周圍。

   同時，在細胞內汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會不斷向細胞外界擴散，并圍繞在冰晶體周圍。

蘋果脆片是在真空狀態(tài)下，通過油炸的方法，將蘋果內的水分蒸發(fā)掉，從而得到含水在5％左右的制品。它不含色素，無防腐劑，富含纖維，是天然的休閑食品。

蘋果脆片的加工要點是：

1、原料清洗。將蘋果用1％氫氧化納和0．1％－0．2％的洗滌劑混合液、40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。

2、切片。切除病蟲和腐爛部分，上花萼、果柄，用切片機切片，厚5毫米左右， 厚薄均勻一致。

果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統(tǒng)稱，根據國家輕工行業(yè)標準QB2076-95的定義，是以水果、蔬菜為主要原料，經真空油炸脫水等工藝生產的各類水果、蔬菜脆片。

采用低溫真空油炸機油炸等先進技術，能在短時間內迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。

本公司設備可按您要求加工定制，根據材質不同、價格有所不同

真空油炸機工藝特點

真空油炸是在低溫（80~120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞。

低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他化劑，可以提高油的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。

在真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具良好的復水性能。

真空油炸機工藝流程

原料---篩選---清洗---切片（切段）---殺青（護色）---瀝水---冷凍---浸漬（真空浸漬）---清洗---瀝水---真空油炸---真空脫油---調味---產品包裝----入庫