干鍋菜是近年來(lái)較為流行的一種菜式。它是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋鵝翅、干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。

 干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名。大鍋中鍋小鍋，特色的是干鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時(shí)又有一種獨(dú)特的原料鮮味，還有干鍋兔、干鍋雞、干鍋雞雜等，吃完之后加入上湯，再點(diǎn)一些涮菜，如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚(yú)等等以防不夠吃，干鍋在底料和干鍋香辣油上最為講究，。火鍋湯汁很多，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

蔥是是干鍋鵝翅中的一種調(diào)料 ，那它有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?干鍋鵝翅加盟，干鍋鵝翅培訓(xùn)就來(lái)跟大家詳細(xì)講講。

蔥是人們餐桌上必不可少的調(diào)味品?！〕Ｒ?jiàn)的蔥有大小之分，北方以大蔥為主，南方多產(chǎn)小蔥，又叫香蔥。

從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)講，小蔥的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和胡蘿卜素含量相對(duì)較高：每100克中，小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克，小蔥含胡蘿卜素840微克、大蔥僅為60 微克。

大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素（也稱大蒜素），一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食欲大增;同時(shí)辣素還有較強(qiáng)的殺菌功效，促進(jìn)汗腺、呼吸道和泌尿系統(tǒng)中相關(guān)腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬制成的“蔥姜水”是治感冒的一劑中藥。

不管南北，人們?cè)谧霾藭r(shí)愛(ài)用大蔥熗鍋，因?yàn)樵诟邷赜椭?，蔥中的硫化快速揮發(fā)，散發(fā)特殊濃香，但是，比起涼拌或生吃來(lái)說(shuō)，這種做法破壞了維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以，用蔥煎、炸的時(shí)間要盡可能短;相比而言，菜起鍋之前灑上一點(diǎn)蔥花，可以讓營(yíng)養(yǎng)、美味兩不誤。蓮藕散發(fā)出一種獨(dú)特清香，還含有鞣質(zhì)，有一定健脾作用，能增進(jìn)食欲，開(kāi)胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復(fù)健康。

干鍋菜特別講究口感，因此要充份了解食材本身的質(zhì)地，以及不同火候下的口感變化。 

其次，并不是所有原料都適合用來(lái)制作干鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理。比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角余料，就需要用流動(dòng)水長(zhǎng)時(shí)間沖漂，或者加姜片、蔥段、料酒等腌漬。

干鍋鵝翅王對(duì)于烹制干鍋，有很深的體會(huì)：

一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關(guān)重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會(huì)浸油，顯得油膩。  

二，制作干香派干鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時(shí)不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預(yù)制干鍋醬和干鍋油特別重要。  

三，為了達(dá)到干香油潤(rùn)的效果，制作時(shí)不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤(rùn)。