復(fù)合調(diào)味料通常針對某一菜式，或者味型來設(shè)計，迎合了餐飲發(fā)展和家庭快速、簡單烹飪的需求。在第y種平臺中，調(diào)味品被湮沒在眾多商品中，成了一個被遺忘的角落。舉例來說，過去蒸魚，行政總廚會使用自己的獨1家秘方，用糖、鹽、料酒、香辛料、醬油等多種調(diào)料，按獨特的配比調(diào)好一缸蒸魚汁，之后交給普通廚師按魚的重量配比加蒸魚汁上鍋蒸10-15分鐘，配姜蔥裝盤。如果當(dāng)天沒有蒸魚汁當(dāng)天沒有用完，就造成浪費(fèi)、如果不夠用來不及調(diào)，又影響營業(yè)額?，F(xiàn)在，大品牌推出蒸魚豉油，倒上半瓶就可以開蒸了，簡單方便，飯店不用擔(dān)心影響營業(yè)額，隨時用都行，而且再也不用請廚師來制作蒸魚汁了，普通家庭更不用說，在家都能吃到大飯店蒸魚的味道。

選味精要看清谷氨酸鈉含量

　　在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中,大家在意的無疑是“味精會致病”的說法,尤其是在疾病越來越高發(fā)的當(dāng)下,一句話的威懾力極大。那么,味精與疾病到底有沒有關(guān)系?

　　“味精的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質(zhì)本身是不致病的,但如果使用不當(dāng)?shù)脑?就有可能會致病。從目前已報展情況來看，2013參展企業(yè)中，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)幾乎無一例外在第y時間預(yù)訂了2014年展會。關(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環(huán)境中會變成焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉可能致病?！闭憬I養(yǎng)學(xué)會理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心營養(yǎng)工作室負(fù)責(zé)人繆琴說。

　　市場上供應(yīng)的味精,谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調(diào)味品,其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛,看清谷氨酸鈉的含量。

作為一個現(xiàn)代廚師、食品加工從業(yè)者，必需知道之“調(diào)味品”常識人類自盤古開天地以來，從生吃食物至熟食并講究飲食文化，餐飲烹調(diào)技術(shù)，其經(jīng)歷數(shù)千年之久，以至后人根據(jù)前人烹調(diào)食物技術(shù)之精華，從記錄、規(guī)類、研究、適應(yīng)時代需要，而創(chuàng)造出新的烹調(diào)加工技術(shù)，為的是生活上的競爭、餐飲知識求知欲念，搶先去取得人類每日必需之三餐市場，敗者關(guān)門倒閉、勝者無窮禁的食品產(chǎn)品開發(fā)，為的是以后繼續(xù)的經(jīng)營及擁有市場，勝敗其關(guān)鍵、是在對現(xiàn)代食品調(diào)味料的是以了解，善用食品調(diào)味料經(jīng)營者，在餐飲食品加工業(yè)上必將獲勝，因為你的產(chǎn)品跟不上時代朝流，即將隨者江水逐流江尾而下！一、準(zhǔn)確的價格定位二、依靠顧客朋友圈三、誠信經(jīng)營老干媽雖然在發(fā)展上采用的是原始模式，但這樣依然擋不住它蓬勃發(fā)展的道路。

雞精做法指導(dǎo)

1. 對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類；2. 對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；3. 拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好，因味精在45℃時才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；5. 味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033%，在使用時，以1500倍左右為適宜，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；6. 味精在常溫下不易溶解，在70～90度時溶解好，鮮味足，超過100度時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過200度時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。調(diào)味品的種類可區(qū)分：①調(diào)味料、②香辛料、③發(fā)色劑、④著色劑、⑤品質(zhì)改良劑、⑥嫩化劑、⑦增稠劑、⑧反氧化劑、⑨防腐劑、⑩香精香料等。