食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

一、與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。二、與蛋白質(zhì)相互作用可以增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

三、防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。四、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。

五、促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。六、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。

乳化劑是配制乳油劑型中不可缺少的主要成分之一，其主要作用是能賦予乳油必要的表面活性，使乳油以極微小的油珠均勻地分散在水中，形成相對(duì)穩(wěn)定的乳狀液。用于配制乳油的乳化劑主要是非離子型和陰離子型的混合物，一般是通過(guò)對(duì)制劑的乳化性能及作用效果來(lái)選擇乳化劑的，通常使用的乳化劑為：脂肪醇聚氧乙烯基醚、基聚氧乙烯醚、酚聚氧乙烯醚磺基琥珀酸酯、、蓖麻油聚氧乙烯醚、脂肪酸聚氧乙烯基酯、芳基磺酸鹽等。南京百聚科技有限公司專業(yè)生產(chǎn)乳化劑、平平加等化工原料，公司擁有各種先進(jìn)的生產(chǎn)、加工、檢測(cè)設(shè)備，并堅(jiān)持“質(zhì)量?jī)?yōu)先，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的理念，不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，力求用更好的產(chǎn)品服務(wù)于廣大客戶。

乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑，延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。小麥面團(tuán)中淀粉老化被認(rèn)為是面團(tuán)軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對(duì)穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低、時(shí)間延長(zhǎng)、直鏈淀粉會(huì)回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘油酸酯等乳化劑加入面團(tuán)中，經(jīng)過(guò)攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，他會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。乳化劑在食品中的作用具體表現(xiàn)如下：1、乳化劑在食品工業(yè)應(yīng)用廣是乳化作用。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長(zhǎng)時(shí)間。

要解決這一問(wèn)題，需要加入適量的乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑，以使飲料保持穩(wěn)定。1乳化劑的作用機(jī)理食品乳化劑的基本物理化學(xué)性質(zhì)是表面活性和乳化增溶性。因?yàn)槿榛瘎┑姆肿觾?nèi)具有親水基和親油基，易在水和油的界面形成吸附層，屬于表面活性劑的一種。例如在粘合劑的合成中，聚酯粘合劑的廣泛應(yīng)用就是由于酯類乳液粘合劑的聚合必須在低分子量表面活性劑的條件下使聚合物分散在水中，從而造成了一部分游離乳化劑殘留在聚合物中，降低了乳液粘合劑在基材表面的附著力。其余油基如（碳?xì)浠衔镩L(zhǎng)鏈）與油脂中的烷烴結(jié)構(gòu)相似，因此與油脂能互溶。