大蒜素(Alltride，C6H10S3，三硫二)的主要成分為二烯丙基二硫醚（diallyl disulfide, DADS）、二烯丙基三硫醚（dially trisulfied, DATS，俗稱(chēng)大蒜新素）。是蒜辣素（二烯丙基亞磺酸酯，也稱(chēng)蒜素，Diallyl thiosulfinate ，Allicin）等亞磺酸酯類(lèi)化合物的降解產(chǎn)物。大蒜素以其前體物質(zhì)—蒜氨酸(Alliin，S-烯丙基半胱氨酸亞砜, S-allylcysteine sulfoxide)為穩(wěn)定的形式存在于新鮮大蒜中，通過(guò)新鮮大蒜經(jīng)物理破碎后，其中的蒜氨酸酶（Allinase），將蒜氨酸分解成大蒜素等亞磺酸脂類(lèi)含硫化合物。蒜氨酸是大蒜中原始的含硫化合物，經(jīng)過(guò)蒜酶裂解而產(chǎn)生大蒜辣素。而大蒜辣素性質(zhì)不穩(wěn)定，可進(jìn)一步分解生成較穩(wěn)定的二烯丙基二硫化物( DADS) 、二烯丙基硫化物( DAS) 、阿霍烯( ajoene) 及三硫二( DATS)。




大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點(diǎn)80-85℃（0.2kPa），相對(duì)密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶于乙醇、或。水中溶解度2.5%(質(zhì)量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時(shí)有油狀物沉淀物形成。與乙醇，及苯可互溶。對(duì)熱堿不穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定。由大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。存在于百合科植物大蒜的鱗莖中，也存在于蔥的鱗莖中，具有強(qiáng)烈的大蒜臭，味辣。

農(nóng)業(yè)上用作殺蟲(chóng)、殺菌劑，也用于飼料、食品、上。作為飼料添加劑具有如下功能：

（1）提高生產(chǎn)性能　大蒜素不僅能增加動(dòng)物的采食量，而且能防治多種疾病，提高機(jī)能，改善動(dòng)物體內(nèi)各系統(tǒng)組織功能，促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和各種消化酶的分泌，提高畜牧魚(yú)類(lèi)對(duì)飼料的消化利用，從而使生產(chǎn)性能提高，降低飼料成本。大蒜素在酶的作用下可變成大蒜瓣素，以糞尿的形式排出，能夠阻止養(yǎng)殖中的害蟲(chóng)繁殖和生長(zhǎng)，改善圈舍和池塘環(huán)境。（2）作用：大蒜素可抑制痢疾、繁殖，對(duì)、球菌等有明顯的抑制滅殺作用。臨床上口服大蒜素可動(dòng)物、下痢、食欲不振等。對(duì)大腸、沙門(mén)氏菌、金黃色、痢疾、、球菌，鏈球菌等有害菌有明顯抑制和殺滅作用，對(duì)有益菌如干酪乳則無(wú)抑制作用。  （3）保健?？娠@著降低、、亞等有害物的毒性。動(dòng)物攝取后，皮毛光亮，體質(zhì)健壯，增強(qiáng)抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

保健、、延緩衰老大蒜素對(duì)鉛小鼠的致死效應(yīng)具有拮抗作用，能提高鉛小鼠的存活率。對(duì)于慢性鉛小鼠能降低其組織中的鉛含量，且大蒜素的排鉛作用是持續(xù)的，能有效地排出機(jī)體內(nèi)蓄積的鉛。此外，大蒜素還具有除頭皮屑、抗、防止神、、抗輻射、、保護(hù)生物膜、、防治蚊蟲(chóng)叮咬、抗感冒等保健作用。自由基是導(dǎo)致退行性病變的元兇，而大蒜的提取物可有效清除部分自由基。大蒜體外活性的作用優(yōu)于人參，尤其是在，它抑制過(guò)氧化的活性更強(qiáng)。