牲畜被屠宰后,按照畜醫(yī)檢疫制度,酮體進行冷卻處理,使溫度在2

牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對其酮體進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測量標準），并且在后續(xù)加工、運輸和銷售的過程中，始終保持這個溫度，這個過程叫做“排酸”。經(jīng)過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時候就運往集市上進行銷售，這個過程中，基本沒有進行什么特別處理。

冷鮮肉的保質(zhì)期大概在24個月

冷鮮肉：又稱為排酸肉，這種肉是經(jīng)過冷卻排酸了的肉，溫度一般保持在0~4℃。而現(xiàn)代屠宰業(yè)則是將已經(jīng)排酸處理好的肉切成零售的肉塊，以真空塑料的包裝直接送到市場進行售賣；在真空包裝下，牛肉的保質(zhì)期是在12周，豬和羊肉則為6~8周。冷凍肉：肉經(jīng)過排酸之后，在零下18℃進行速凍，使深層溫度達到6℃以下，冷凍就極大地延長了肉類的保存期限，不會出現(xiàn)生物性的，它的保質(zhì)期大概在24個月。

冷凍肉的供給方式有哪些?

冷凍肉由于是冷卻后在很低的溫度下快速冷凍，并在低溫下凍結(jié)貯藏，避免了營養(yǎng)成分的流失和風味的衰減，有效抑制了菌、致病菌的污染和生長繁殖，即使較長時間的貯藏，也不會失去應有的營養(yǎng)和安全性，而且其生產(chǎn)和貯運銷售所需要的技術條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國，在發(fā)達國家都一致存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補充，只要凍結(jié)、貯藏和解凍方式得當，其質(zhì)量和冷鮮肉沒有顯著差異。