發(fā)芽（Malting）

　　將大麥浸泡在溫水中，浸泡的時間為2到3天，然后將大麥轉(zhuǎn)移到麥芽培養(yǎng)間或是麥芽培養(yǎng)機上，這個過程大概需要持續(xù)約1至2周的時間。待其發(fā)芽后，酒廠會將大麥芽轉(zhuǎn)移到干燥爐將其烘干，有些酒廠會使用泥煤（Peat）來熏干大麥芽，這也就是大部分蘇格蘭威士忌都帶有泥煤風味的重要原因了。等大麥芽冷卻后，再存放約1個月的時間再使用，這個過程的目的是為了提高原料中的糖分含量，保證發(fā)酵過程順利進行。蘇格蘭地區(qū)所釀造的威士忌是一種使用泥煤熏干麥類或谷類的威士忌，因而具有獨特風味。發(fā)芽（Malting）將大麥浸泡在溫水中，浸泡的時間為2到3天，然后將大麥轉(zhuǎn)移到麥芽培養(yǎng)間或是麥芽培養(yǎng)機上，這個過程大概需要持續(xù)約1至2周的時間。

蘇格蘭威士忌的發(fā)酵工藝

發(fā)芽后的大麥

研磨（Mashing）

　　接下來酒廠會將烘干的大麥芽搗碎，經(jīng)過粉碎機粉碎之后倒入圓形的木質(zhì)糖化桶，并用大約65℃的溫水浸泡，稱之為“浸出法糖化”。這種方法能夠促使大麥發(fā)芽時所產(chǎn)生的淀粉酶、糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而快速得到麥芽汁。當然酒廠不同，所采用的方法也會有所差異。根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，進口葡萄酒必須有中文背標，否則就不符合食品安全標準，禁止進口和銷售。

　　放汁發(fā)酵

　　緊接著酒廠會將麥芽汁（wort）從糖化桶里面放出來，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶（washback）中， 并向桶中加入各種不同類型的酵母組合，開始發(fā)酵過程，發(fā)酵持續(xù)的時間約為2到4天，初始釀得的酒液稱為原酒（wash），酒精含量為7%到10%，這個過程同啤酒的生產(chǎn)過程幾乎相同，所以從某種意義上講啤酒可以說是威士忌的先輩。這種方法能夠促使大麥發(fā)芽時所產(chǎn)生的淀粉酶、糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而快速得到麥芽汁。

格蘭菲迪（Glenfidich）發(fā)酵桶

到此，蘇格蘭純麥威士忌已經(jīng)可以準備進入到蒸餾階段了。

根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會（Scotch Whisky Association）的說法，蘇格蘭威士忌是從一種名為“Uisge Beatha”（意為“生命之水”）的飲料發(fā)展而來的。早記錄蘇格蘭威士忌的釀造蒸餾是在蘇格蘭1494年的一份財政稅收記錄中，原文是“Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae”，意思是“修道士約翰科（John Cor）需要8蒲耳麥芽來釀造生命之水”，經(jīng)換算，這個數(shù)量大約可以釀成1,500瓶威士忌。當然，當年的“生命之水”并不是用來飲用的，而是主要用在煉金術(shù)和醫(yī)學上。這足以說明了蘇格蘭的威士忌在15世紀時，雖然更多的是作為驅(qū)寒的，但是整個產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在茁壯發(fā)展了。原料的選擇蘇格蘭威士忌對于原材料并沒有特別嚴格的規(guī)定，只是要求必須在蘇格蘭境內(nèi)進行蒸餾，現(xiàn)在有些酒廠甚至已經(jīng)開始從法國進口大麥來釀造威士忌。

　　在這之前，一個流行的說法就是在公元11世紀的時候，愛爾蘭的修道士到達了蘇格蘭傳達福音，由此帶來了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術(shù)。雖然蒸餾技術(shù)不是蘇格蘭人發(fā)明的，但是它們在蘇格蘭的出現(xiàn)卻創(chuàng)造了人類釀酒史的奇跡。

　　1644年，蘇格蘭開始對威士忌征稅，于是頃刻之間蒸餾和大肆泛濫，到了1780年，合法的蒸餾廠僅有8間，而那些大大小小的蒸餾廠則達到了400多間。蘇格蘭高地產(chǎn)區(qū)（Highland）因為地勢原因，蒸餾廠選址隱蔽，可以比較容易地逃官的檢查，而在蘇格蘭低地的蒸餾廠就沒有那么幸運了，他們無法逃收，只能通過偷工減料的方式來生產(chǎn)威士忌，蘇格蘭威士忌的名聲也日趨“敗壞”。這些對于普通消費者來說，真的難以辨別，如果只有外文酒標的話，很多人恐怕會一籌莫展。

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葡萄酒制作過程：        1、容器嚴格清理和消毒、葡萄簡單沖洗灰塵雜物（一定不要用清潔劑清洗，否則會使葡萄皮表面發(fā)酵菌），晾去水分（葡萄不容易涼得很干，所以要用多個筐、盆之類，將葡萄平鋪于上，使表面水分很快揮發(fā)）。        2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離（這樣做葡萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔進容器，有一定厚度時，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。        3、葡萄表面和容器口，留下一定距離，三四指高度吧，以防發(fā)酵時溢出。        4、容器封口，不要過分嚴密，因發(fā)酵會產(chǎn)生CO2氣體，也不要壓東西，以防把容器脹壞。       每天晃動1～2次，不要陽光曝曬，靜置。3～5天開始發(fā)酵，有氣泡產(chǎn)生，下部出現(xiàn)液體，葡萄上?。?天可以看到上下翻滾。兩周后，一次發(fā)酵結(jié)束，酒和渣滓分離。兩周以后（時間長一點也沒關(guān)系，半年都沒問題，只要你有耐心哦），設(shè)法取出上部渣滓（酒糟），用干凈白絲綢布（比較好不用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因為酒糟比較粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。       過一段時間（1個月左右），酒液下部出現(xiàn)細微雜質(zhì)沉淀（酒泥），上部酒液逐漸變得清澈透明、色澤漂亮誘人，用吸管將酒抽入（虹吸法）干凈瓶內(nèi)，密封，在14～17攝氏度下避光貯存，時間越長越好。但是，由于中國人對葡萄酒接觸并不多，因此會由此及彼地從牛奶保質(zhì)期想到葡萄酒保質(zhì)期，不少消費者認為，沒有標示“保質(zhì)期”就是不合格的產(chǎn)品，為了讓消費者買得放心，一些生產(chǎn)商開始標示保質(zhì)期。

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