干鍋雞是一道四川特色傳統(tǒng)名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進(jìn)食欲，營養(yǎng)價(jià)值豐富。雞肉有溫中、補(bǔ)虛填精、健脾胃、脈、強(qiáng)筋骨的功效。青紅椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能為孕婦提供足量的維生素。

干鍋雞培訓(xùn)內(nèi)容：

1、原材料識(shí)別及選用；

2、原材料的采購及降低采購成本的方法；

3、菜品的加工技術(shù)及保管；

4、底料的炒制及保管技術(shù)；

5、菜品的碼味及保管技術(shù)；

6、菜品的裝盤及串簽技術(shù)；

7、鍋底油的配制及保管技術(shù)；

8、高湯的制作技術(shù)；

9、底鍋的制作技術(shù)；

10、碗碟的調(diào)制；

汽鍋雞是云南省的一道特色名菜，屬于滇菜系；因該菜品用汽鍋蒸制而得名，其主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是蒸，有補(bǔ)虛養(yǎng)身、健脾開胃的功效。汽鍋雞因?yàn)槠錉I養(yǎng)豐富深受廣大群眾的喜愛。

汽鍋雞培訓(xùn)流程：

1、汽鍋雞培訓(xùn)食材的選購渠道及挑選的方法。

2、汽鍋雞培訓(xùn)食材的初步處理及加工的方法技巧。

3、汽鍋雞培訓(xùn)味道的調(diào)制方法。

4、汽鍋雞培訓(xùn)蒸煮時(shí)間的把握。

5、汽鍋雞培訓(xùn)其他配菜及配料的添加方法。

6、汽鍋雞培訓(xùn)出鍋時(shí)機(jī)的判斷方法和技巧。

炒菜的炒字分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。

抓炒

抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。

軟炒

軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。