高粱子粒的化學組成成分與酒的產(chǎn)量及品味關(guān)系密切。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。選取什么樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據(jù)子粒的化學組成。淀粉即是生產(chǎn)酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱淀粉含量依品種和產(chǎn)區(qū)而異。一般檑性高粱直鏈淀粉含量少，支鏈淀粉含量多，有些幾乎全為支鏈淀粉。支鏈淀粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。纖維素雖屬于碳水化合物，但在發(fā)酵中沒有什么作用。

　什么是酒精戒斷綜合癥

　　酒精戒斷綜合癥：指長期酗酒者停止飲酒一般會在12~48小時后出現(xiàn)一系列癥狀和體征。輕度戒斷綜合征表現(xiàn)為震顫，乏力，出汗，反射亢進以及胃腸道癥狀。有些人還會發(fā)生大發(fā)作，但一般不會在短期內(nèi)發(fā)作2次以上（酒精性或酒痙攣）。

　　“酒精戒斷綜合癥”其實是一種依賴癥，道理與上癮一樣，長期攝入酒精，患者的神經(jīng)細胞已經(jīng)習慣在酒精環(huán)境中運作。同時，因為慢性酒精，當停止酒精攝入后，受損的神經(jīng)細胞不適應(yīng)環(huán)境，引發(fā)了病癥。

倒入杯中，聞香辨味

　　在對白酒的香氣進行感官鑒別時，使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。白酒的香氣可分為：

　　溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。

　　噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。

　　留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

　　一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、酒糟味等不良氣味均不應(yīng)存在。

白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的一個品類，主要采用燒（蒸）工序，所以也叫燒酒，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種，現(xiàn)在市場上的白酒種類很多，質(zhì)量也是參差不齊，那么如何鑒定呢，下面就由銘窖酒業(yè)來講一講吧。

鑒定：在感官鑒別散酒的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多種。在目測散酒色澤時，應(yīng)先觀察其透明度，并顛倒，檢查底部有無雜質(zhì)下沉，或者有無懸浮物等，然后再倒入燒杯內(nèi)白色背景觀察其顏色。散酒的氣味和滋味是評價散酒質(zhì)量的關(guān)鍵指標，應(yīng)在常溫下進行，開瓶后立即進行品嘗。