無(wú)鋁油條變軟不酥脆的原因

　　傳統(tǒng)工藝采用的是明礬炸油條，但是只要使用明礬炸油條，就會(huì)造成油條鋁超標(biāo)3-5倍，為了避免油條鋁超標(biāo)，只有使用無(wú)鋁油條膨松劑，而用無(wú)鋁油條膨松劑炸油條一般都比不上明礬酥脆，這是目前無(wú)法解決的技術(shù)問(wèn)題。

　　可以說(shuō)油條的酥脆性也是含鋁油條和無(wú)鋁油條一個(gè)主要區(qū)別，一般只要酥脆性好的油條，大都是用明礬炸的含鋁油條，而油條發(fā)軟（有的說(shuō)發(fā)硬），大都是用無(wú)鋁油條膨松劑炸的油條。

五豐復(fù)合膨松劑

       五豐復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類。

堿性原料分類

（1）單一劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。

NaHCO3 酸性鹽→CO2↑ 中性鹽 H2O

（2）二劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。

（3）氨系復(fù)合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會(huì)產(chǎn)生NH3氣體。

產(chǎn)氣速度分類

（1）快性發(fā)粉通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。

（2）慢性發(fā)粉在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。

（3）雙重反應(yīng)發(fā)粉含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。

五豐復(fù)合膨松劑