干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長勢頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問題真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達到10％——20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2]；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時間長、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景進行了綜述。

國外研究現(xiàn)狀

2．1 果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備的發(fā)展

    變溫壓差膨化干燥設(shè)備經(jīng)歷了一個較長的發(fā)展歷程。DI一代果蔬脆片生產(chǎn)是一個經(jīng)過改造的谷物膨化腔。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進行加熱，同時膨化腔以一定的速度進行旋轉(zhuǎn)，使加熱均勻，對其內(nèi)部進行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準(zhǔn)備好的金屬網(wǎng)中。這類設(shè)備加工能力低、且兇腔內(nèi)粗糙而容易使原料焦糊、易對食品造成污染、由于間歇性分批加工難以連續(xù)化生產(chǎn)。經(jīng)過膨化的果蔬產(chǎn)品，附加值高，一般增值3～5倍，國內(nèi)外市場需求量大，具有廣闊的應(yīng)用前景。第二代膨化十燥設(shè)備內(nèi)部采用了鍍鎳的設(shè)計，并且安裝了一個減震器來減少膨化槍的后坐力，使用一個耐熱橡膠圈代替了鉛制品進行膨化槍的密封。第三代果蔬膨化設(shè)備是專門針對果蔬原料的膨化加工而進行設(shè)計的。在第二代設(shè)備的基礎(chǔ)上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設(shè)備開關(guān)，重新設(shè)計了設(shè)備的導(dǎo)熱系統(tǒng)，1～2 min即可達到設(shè)備需要的溫度，縮短了加熱時間[1]。以上三代設(shè)備屬于分批干燥設(shè)備。為降低勞動費用，提高產(chǎn)量，更好地控制變溫壓差膨化干燥的過程，經(jīng)過多年對膨化腔的研究和改進之后，1977年J．F．Sullivan等又膨化裝置(ContinuousExplosionPumngSystem，下簡稱CEPs)。此外，1984年美國喬治亞州藍(lán)莓協(xié)會也研究制造了一套生產(chǎn)連續(xù)式膨化干燥藍(lán)莓的設(shè)備[1,13-15] 。CEPS的工作示意圖見圖1。主要由三部分構(gòu)成：傳送系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和膨化系統(tǒng)。物料首先被切分成需要的形狀，然后由喂料器送入到一個狹長的、密閉的傳送裝置中，在物料被運送的同時被加熱到一定的溫度，后物料落入到膨化裝置中進行瞬間膨化。CEPS可以使膨化干燥條件穩(wěn)定，更好地控制加工過程，利于提高產(chǎn)品質(zhì)量；同時CEPS縮短了加工時間，降低了生產(chǎn)成本。

膨化果蔬脆片町以直接生產(chǎn)綠色膨化休閑食品或進一步加工成新型果蔬ying養(yǎng)粉，也可以作為方便食品的調(diào)料或作為生產(chǎn)新型bao健食品的原料，已被國際食品界譽為“二卜一世紀(jì)食品”，引起了包括日本、歐盟、美國、新加坡、韓國等很多國家和地區(qū)的重視，國內(nèi)外需求量很大，應(yīng)用前景廣闊。（ )-4-蒈烯的相對含量遠(yuǎn)高于冷凍干燥，接近熱風(fēng)干燥，說明變溫壓差膨化干燥更能突出柑橘皮特有的香氣。生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛，果品如蘋果、柑橘、桑葚、枸杞、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、芹菜、黃瓜、甘藍(lán)、辣椒、蕓豆、西紅柿、菠菜、食用菌、大蒜等。研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)，將進一步豐富果蔬加工產(chǎn)品種類，增加產(chǎn)品附加值，提高行業(yè)出口創(chuàng)匯能力，進一步促進果蔬干燥行業(yè)又好又快發(fā)展。

芒果滲透脫水和變溫壓差膨化干燥的研究

我國是世界上大的芒果生產(chǎn)國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失極為嚴(yán)重。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點。滲透脫水廣泛地應(yīng)用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術(shù)組合使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點，膨化產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，消費市場廣闊。鑒于這種現(xiàn)狀，本文對芒果的滲透脫水規(guī)律和變溫壓差膨化干燥技術(shù)進行了一定的探索，開發(fā)出新型芒果脆片產(chǎn)品。主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下：

　　 1、對比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時發(fā)現(xiàn)，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分?jǐn)U散系數(shù)等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會降低其固增率和固形物擴散系數(shù)；在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴散系數(shù)分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。蔬菜類，如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。

　　 2、對比研究真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)對芒果滲透脫水的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同常規(guī)滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術(shù)都能有效促進水分和固形物的擴散，超聲波處理下芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)極大(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴散系數(shù)極高(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。諸城眾工機械根據(jù)市場需要生產(chǎn)變溫膨化壓差果蔬脆片膨化設(shè)備代替油炸膨化，相對于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生產(chǎn)成本更低，口味更佳，市場競爭力更高。