四、選擇廚房位置應(yīng)有的認(rèn)識(shí)

在設(shè)計(jì)中央廚房過程中時(shí)常碰到的問題便是廚房地理位置的問題，往往使業(yè)主即使花錢也不能解決問題，所以事先的工廠位置選擇是很重要的。

首先，應(yīng)了解工業(yè)區(qū)是否符合設(shè)廠的要求：管道煤氣、供電要求、排煙要求、排水要求、周圍環(huán)境、左鄰右舍、行業(yè)、樓上樓下相互影響等等。現(xiàn)在個(gè)人意識(shí)非常高漲，對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在事先的建廠選擇實(shí)在要做詳盡的評估。即使在校園內(nèi)，行政的大樓里也是一樣，看過很多學(xué)校把地下室的防空避難室改為廚房使用，而在規(guī)劃中又沒有做妥善的處理，往往會(huì)影響一、二樓的品質(zhì)，尤其在噪音及香辣味上。

所以在廠區(qū)的環(huán)境應(yīng)有適當(dāng)?shù)木G化，來防患塵土，外排水系統(tǒng)的流暢，油煙排放點(diǎn)的選擇，都是非常重要的。

典型案例：陜西師范大學(xué)學(xué)校中央廚房

總體概況

2012年8月，為進(jìn)一步促進(jìn)后勤飲食生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變， 實(shí)現(xiàn)飲食工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，增強(qiáng)食堂對伙食成本、人工成本變動(dòng)的應(yīng)對能力，陜西師范大學(xué)后整合資源，自弄好錢建立了國內(nèi)高校個(gè)中央廚房。逐步建立了米飯、豆制品、主食、肉制品、涼皮、西點(diǎn)、調(diào)料、凈菜加工8個(gè)原料集中加工車間以及2個(gè)食品安全快速檢驗(yàn)檢測室。中央廚房產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程嚴(yán)格按照ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在制作過程中嚴(yán)把食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，嚴(yán)控食品添加劑，集約化采購、規(guī)模化生產(chǎn)，確保其生產(chǎn)流程規(guī)范化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，努力降低生產(chǎn)運(yùn)營成本。陜西師范大學(xué)中央廚房在充分保障本校師生餐飲需求的同時(shí)，還承擔(dān)起西安郵電大學(xué)、陜師大新老幼兒園及附小、中興公司等高校和大、中型企業(yè)的主食配送業(yè)務(wù)，初步實(shí)現(xiàn)了校內(nèi)后勤保障與校外連鎖配送的順利結(jié)合，促進(jìn)了陜西師范大學(xué)后面服務(wù)品牌的形成。通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量，品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。

學(xué)校廚房工程部（按管理人員）作為餐飲管理師應(yīng)當(dāng)熟悉廚房管理的基本職責(zé)、對各項(xiàng)廚房技術(shù)規(guī)程及操作規(guī)程的有關(guān)要求、培訓(xùn)結(jié)合本部門的要求、制定廚房管理制度。廚房管理制度是一種評價(jià)與改進(jìn)的依據(jù)，應(yīng)當(dāng)具有連續(xù)性和可行性，既可以為企業(yè)服務(wù)，也可以為單位服務(wù)。

廚房的費(fèi)用主要有為了保護(hù)瓷磚，為了裝飾，瓷磚面積較大，不便于搬運(yùn)。廚房的運(yùn)營費(fèi)用，有水電工程，這些是以后廚房的經(jīng)濟(jì)成本，這些，費(fèi)用一般包括電費(fèi)和水電和電費(fèi)，電費(fèi)多少和運(yùn)營的環(huán)境有關(guān)，還是看具體的費(fèi)用。